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SILVESTERMENÜ
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2015/JÄNNER 2016
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Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser hat
für die Leser des „Pustertaler Volltreffer“ heuer
wieder ein erlesenes Weihnachtsmenü zusam-
mengestellt, das bei der Tischgesellschaft für
Begeisterung sorgen und beim Dessert
sogar Beifall spenden wird. Auch das
Silvestermenü wird die Gaumen unserer
Leser verwöhnen. Guten Appetit!
Vorspeise:
Garnelen im
Speck gebraten auf
Beluga-Linsen
Für 4 Personen
Zutaten:
8 Garnelenschwänze,
8 Speckscheiben, dünn geschnitten,
Pfeffer aus der Mühle.
Beluga-Linsen:
100 g Beluga-
Linsen, 80 ml Olivenöl, 50 g Zwie-
beln, fein geschnitten, 1 Knoblauch,
fein gehackt, 50 g Stangensellerie,
fein gewürfelt, 1 Thymianzweig,
100 ml Fleischsuppe oder Wasser,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL
Balsamicoessig.
Weiteres:
Olivenöl zum Braten,
4 kleine dünne Speckscheiben zum
Garnieren, Friséesalatspitzen,
Dillspitzen, eingekochter
Balsamicoessig.
Zubereitung:
Garnelenschwänze
von Panzer und Darm befreien, -
waschen, abtrocknen und mit
Speckscheiben umwickeln.
Beluga-Linsen etwa 1 Stunde in
kaltem Wasser einweichen. Oli-
venöl erhitzen, Zwiebeln, Knob-
lauch und Sellerie darin dünsten.
Linsen und Thymian dazugeben,
mit Fleischsuppe oder Wasser auf-
gießen und kochen lassen. Mit Salz
und Pfeffer würzen und mit etwas
Balsamicoessig abschmecken.
Kochzeit: etwa 20 Minuten
Fertigstellung:
In einer Pfanne Oli-
venöl erhitzen, Garnelen pfeffern,
auf beiden Seiten kurz und nicht zu
heiß braten. Garzeit: etwa 6 Minu-
ten. Linsen auf einem Teller anrich-
ten, Garnelen darauflegen, mit
Speckscheiben, Friséesalat und
Dillspitzen sowie eingekochtem
Balsamicoessig garnieren und ser-
vieren.
Variationen:
Steinbuttfilet im Speck gebraten:
Anstelle der Garnelen können Sie
auch Steinbuttfilets verwenden.
Jakobsmuscheln im Speck gebra-
ten: Anstelle der Garnelen können
Sie auch Jakobsmuscheln verwen-
den.
Tipp:
Statt Linsen können Sie auch Kar-
toffel- oder Spargelsalat servieren.
lange leicht köcheln lassen, bis es
weich ist. Karotte, Lauch, Stangen-
sellerie und Tomate in große Würfel
schneiden, eine Stunde vor Gar-
ende dazugeben und mitkochen.
Für das Kürbispüree den Kürbis
schälen, in kleine Würfel schneiden,
mit Olivenöl, Thymianzweig, Salz und
Pfeffer würzen, auf Alufolie legen und
gut verschließen. Im Backofen lang-
sam garen. Den Kürbis aus der Folie
nehmen und fein pürieren.
Für den Schnittlauchfond Kochbrühe
von der Kalbsstelze auf die Hälfte
Nachspeise:
Geeister Honig-
Schokoladentrüffel
auf Orangensalat
Für 4 Personen
Zutaten:
Honig-Schokoladentrüffel:
3 Eigelb, 1 Ei, 80 g Waldhonig,
1 Msp. Zitronen- oder Orangen-
schale, gerieben, 2 EL Rum,
300 ml geschlagene Sahne, 2 EL
weiße Schokolade- (Kuvertüre),
gerieben, 2 EL Marillenmarmelade,
50 g geröstete Haselnüsse,
gehackt.
Orangensalat:
4 Orangen, 1 EL Basili-
kum, in Streifen geschnitten, zum Gar-
nieren, 1 TL Tasmanischer Pfeffer oder
schwarzer Pfeffer aus der Mühle zum
Bestreuen, 1 TL Olivenöl zum Garnieren.
Zubereitung:
Eigelb und Ei mit Wald-
honig in einer Rührschüssel im war-
men Wasserbad schaumig schlagen
und bis auf 82 Grad erhitzen. Zitro-
nenschale und Rum dazugeben und
kalt rühren. Sahne und Schokolade
unterheben. Die Masse in Halbkugel-
formen aus Kunststoff (etwa 6 cm Ø)
füllen und etwa 3 Stunden gefrieren
lassen. Das Halbgefrorene aus den
Formen lösen, die glatte Fläche mit
der Marmelade bestreichen und
immer zwei Halbkugeln zusammen-
setzen, in den Haselnüssen wälzen
und wieder in das Gefrierfach stellen.
Orangen so schälen, dass die weiße
Haut ganz entfernt wird. Zum Filetie-
ren Orangenfilets mit einem dünnen
Messer einzeln aus den Häuten lösen
oder in Scheiben schneiden.
Fertigstellung:
Orangenfilets auf
Teller legen, mit Basilikumstreifen und
Tasmanischem Pfeffer bestreuen.
Die Honig-Schokoladentrüffel darauf-
setzen, mit einigen Tropfen Olivenöl
garnieren und servieren.
Tipps:
1. Statt Waldhonig können Sie
auch Löwenzahn- oder Fichten-
sirup verwenden.
2. Sie können auch andere Früchte,
wie Erdbeeren oder Himbeeren,
dazu servieren.
3. Die Halbkugelformen aus Kunst-
stoff erhalten Sie im Papierhandel
oder im Bastelgeschäft.
4. Sie können auch Silikon-
Halbkugelmatten verwenden.
s fürWeihnachten undSilv ster
Hauptspeise:
Kalbsstelze mit
Kürbispüree
Für 4 Personen
Zutaten:
Kalbsstelze:
1 Kalbsstelze, ½ Lor-
beerblatt, 3 Petersilienstängel, ½ TL
Pfefferkörner, zerdrückt, 1 Zwiebel,
halbiert und gebräunt, Salz,
1 Karotte, 80 g Lauch,
50 g Stangensellerie, ½ Tomate.
Kürbispüree:
300 g Kürbis,
2 EL Olivenöl, 1 Thymianzweig,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Schnittlauchfond:
300 ml Koch-
brühe von der Kalbsstelze, 80 g
kalte Butter, 2 EL Schnittlauch, Salz
bei Bedarf.
Weiters:
Salate (Friséesalat, Ru-
cola), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2
EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 1 EL
geröstete Kürbiskerne, fein gehackt.
Zubereitung:
In einem Kochtopf
Wasser zum Kochen bringen,
Kalbsstelze, Lorbeerblatt, Petersi-
lienstängel, Pfefferkörner, Zwiebel
und Salz dazugeben. Fleisch so
reduzieren lassen, mit kalter Butter
binden und mit Schnittlauch verfei-
nern, eventuell mit Salz nachwürzen.
Fertigstellung:
Die Kalbsstelze in
Scheiben schneiden und mit
Schnittlauchfond auf Tellern anrich-
ten. Salate mit Salz, Pfeffer, Oli-
venöl und Zitronensaft marinieren
und auf die Kalbsstelzenscheiben
geben. Kürbispüree zu kleinen No-
cken formen, neben die Kalbsstelze
setzen, mit Kürbiskernen bestreuen
und servieren.
Kalbsstelze:
etwa 3 Stunden
Kürbispüree:
etwa 160 Grad
Kürbispüree:
etwa 20 Minuten
Tipp:
Als Beilage eignen sich Karot-
ten, Zucchini, Mangold, gedünstetes
Weißkraut, Reis und Salzkartoffeln.