29 / 48
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
OKTOBER/NOVEMBER 2018
29
Zutaten:
400 g Kalbskopf, gekocht
(vom Metzger), 250 ml Fleisch-
suppe.
Marinade:
2 EL Essig, 4 EL Öl,
Pfeffer aus der Mühle, Salz,
1 EL Schnittlauch,
fein geschnitten.
Salate:
50 g Vogelesalat,
gezupft, 20 g gekrauster
Endiviensalat, gezupft, 20 g Ru-
cola, gezupft.
Weiteres:
4 Radieschen, in Schei-
ben geschnitten, zum Garnieren.
Zubereitung:
Den Kalbskopf auf-
schneiden oder schon vom Metz-
ger in Scheiben schneiden lassen,
auf einen Teller oder eine Platte
geben und mit warmer Fleisch-
suppe leicht erwärmen.
Für die Marinade Essig, Öl, Pfeffer,
Salz und Schnittlauch vermischen.
Fertigstellung:
Die Salate waschen,
auf den Kalbskopf geben und
mit der Marinade beträufeln.
Mit Radieschen garnieren und
servieren.
Variationen:
Kalbskopf mit Tomatenmarinade:
Für die Tomatenmarinade vollreife
Tomaten schälen und in Würfel
schneiden. In eine Schüssel
geben, mit Salz, Pfeffer aus der
Mühle, einer zerdrückten Knob-
lauchzehe, Balsamicoessig und
Fleischsuppe vermischen. Öl (zur
Hälfte Keimöl und zur Hälfte Oli-
venöl) einrühren, einige Basili-
kumblätter in Streifen schneiden
und hinzufügen. Die Tomatenmari-
nade über den geschnittenen
Kalbskopf geben und servieren.
Gebackener Kalbskopf:
1 cm
dicke Kalbskopfscheiben in Mehl
wälzen, mit verquirltem Ei und
Brotbröseln panieren und in
Butter ausbacken. Noch warm
mit Kartoffelsalat oder Röst-
kartoffeln und Remouladensauce
servieren.
Tipps
1. Auch eine Salsa verde passt
hervorragend dazu.
2. Sie können den Kalbskopf auch
mit einem Kartoffel- oder Gur-
kensalat servieren.
3. Servieren Sie zum Kalbskopf
Röstkartoffeln, Butterkartoffeln
oder Kartoffelpüree.
4. Zum Kalbskopf passt auch ein
Kräuter- oder Senfdressing.
Kalbskopf sauer
Für 4 Personen
wenig beansprucht, weshalb
das Muskelfleisch fast kein
Bindegewebe enthält.
Fleisch klebt in der
Pfanne an!
In einer unbeschichteten
Pfanne klebt Fleisch nicht an,
wenn man sie mit Salz aus-
brennt. So viel Salz in die Pfanne
streuen, dass der Boden gut be-
deckt ist. Pfanne bei milder
Hitze ca. 10 bis 15 Minuten
„ausbrennen“. Das grau gefärbte
Salz aus der Pfanne leeren und
vor dem Entsorgen auskühlen
lassen. Pfanne mit einem Stück
Küchenpapier auswischen.
Sauce binden
Wie wird eine zu dünne
Sauce ohne Geschmacksver-
lust gebunden?
Zum Binden von Saucen ver-
wenden Sie Speisestärke wie
Weizen, Mais, Reis, Kartoffel.
Diese nimmt der Sauce kaum
Geschmack und bindet schnell.
Zutaten Fleischsuppe:
500 g ma-
geres Rindfleisch (Suppenfleisch)
von Brust oder Wade mit Kno-
chen, 1 ungeschälte Zwiebel, 50 g
Karotten, 50 g Stangensellerie, 50
g Lauch, 50 g Tomaten, 3 l kaltes
Wasser, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfeffer-
körner, zerdrückt, 1 Knoblauch-
zehe, Salz.
Weinsuppe:
125 ml Weißwein
(Gewürztraminer oder Weißbur-
gunder), 100 ml Sahne, 3 Eigelb,
1 Prise Muskat, 1 Msp. Zimt, Salz.
Weiteres:
4 EL in Butter geröstete
Brotwürfel.
Zubereitung:
Für die Fleischsuppe
Rindfleisch samt Knochen etwa
zehn Minuten in Wasser kochen
lassen, abgießen und Fleisch und
Knochen mit kaltem Wasser
abwaschen. Die überbrühten
Knochen und das Fleisch in das
kalte Wasser geben und langsam
zum Kochen bringen
Dabei mehrmals Schaum und
Fett abschöpfen.
Zwiebel mit der Schale halbieren
und mit der Schnittfläche nach
unten in einer Pfanne bräunen.
Nachdem die Suppe etwa eine
Stunde gekocht hat, die geputzte
und gewaschene Karotte,
Stangensellerie, Lauch, Tomate,
gebräunte Zwiebel, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner und Knoblauch
dazugeben und eine weitere
Stunde leicht kochen lassen,
bis das Fleisch weich ist. Die
Suppe durch ein Tuch
seihen, entfetten und mit Salz
abschmecken.
Für die Weinsuppe 250 ml
abgeschmeckte Fleischsuppe und
Weißwein in einen Topf geben,
Sahne mit Eigelb verrühren und
ebenfalls zur Suppe geben.
Anschließend die Suppe
kontrolliert erhitzen und mit einem
Schneebesen schaumig schlagen,
ohne dass das Eigelb gerinnt
(die Suppe darf nicht kochen).
Sobald die Suppe eine cremig-
schaumige Konsistenz hat, mit
Muskatnuss, Zimt und Salz
abschmecken. In Suppentassen
füllen, den Schaum gleichmäßig
darauf verteilen, mit gerösteten
Brotwürfeln bestreuen und sofort
servieren.
Variation:
Biersuppe: Anstelle des
Weißweines verwenden Sie Bier.
Tipp
Das gekochte Rindfleisch von der
Fleischsuppe können Sie in
Scheiben schneiden und mit
Zwiebelringen, Essig, Öl, Salz und
Pfeffer mariniert als Rindfleisch-
salat servieren.
Südtiroler Weinsuppe
Für 4 Personen