VP_2018_03

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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2018 23
Gefüllte
Reisorangen
Für 4 Personen
Zutaten:
Gefüllte Reisorangen: 50 g Zwie-
beln, 2 EL Öl, 200 g Rundkornreis
(Arborio, Carnaroli oder Vialone
Nano), 1 Pkg. Safranpulver, 40 ml
Weißwein, 1 l heiße Fleischsuppe
oder Wasser, 2 Eigelb, 2 EL Par-
mesan, gerieben, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 100 g Mozzarella, in
Würfel geschnitten, Mehl, Eier und
Brotbrösel zum Panieren, Backfett.
Parmesanhippen: 4 EL Parmesan.
Weiteres: 200 ml Tomatensauce
zum Servieren, Kerbel zum Garnie-
ren, 2 EL Olivenöl zum Garnieren.
Zubereitung:
Gefüllte Reisorangen: Zwiebeln
schälen, in feine Würfel schneiden
und in Öl dünsten. Reis dazuge-
ben und kurz glasig dünsten.
Safranpulver im Weißwein auf-
lösen und zum Reis geben, nach
und nach mit heißer Fleischsuppe
aufgießen, des Öfteren umrühren
und kochen lassen, bis der Reis
bissfest (al dente) ist. Kochzeit
Risotto: etwa 18 Minuten.
Den Risotto vom Herd nehmen,
Eigelb und Parmesan dazugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen,
umrühren und etwas auskühlen
lassen. Aus der Reismasse mit
angefeuchteten Händen kleine
Kugeln formen, Mozzarella hinein-
drücken und dann zu runden
Bällchen rollen. Bällchen in Mehl
wenden, im verquirlten Ei drehen
und in Brotbröseln wälzen.
Reisorangen im heißen Fett
(bei etwa 170 °C) ca. zwei Minu-
ten backen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.
Parmesanhippen: 1 EL geriebenen
Parmesan auf ein Backpapier
streuen (etwa einen 10 cm langen
Streifen). Im Backrohr bei etwa
160 °C den Parmesan ca. drei
Minuten schmelzen lassen, vom
Backpapier lösen und bereitstellen.
Fertigstellung: Die Reisorangen
halbieren und auf Tomatensauce
servieren. Mit Parmesanhippen,
Kerbel und Olivenöl garnieren.
Tipps
1. Zu den Reisorangen passt auch
eine Käse- oder Kräuterrahm-
sauce.
2. Sie können die Reisorangen
auch mit Gorgonzola füllen.
Risotto mit
Wacholder und
Garnelen
Für 4 Personen
Zutaten:
Wacholderbutter: 70 g weiche
Butter, 1 TL Wacholderbeeren,
gehackt, 2 EL Walnüsse, grob
gehackt, 1 Knoblauchzehe, fein
gehackt, Salz.
Gebackene Garnelen: 2 EL
Sesam, 1 EL Wacholderbeeren,
gehackt, 4 Garnelen, geputzt und
längs halbiert, 1 Eiweiß zum Pa-
nieren, Backfett.
Weiteres: 8 Kerbelzweige zum
Garnieren.
Zubereitung:
Wacholderbutter: Weiche Butter
cremig rühren, mit Wacholderbee-
ren, Walnüssen, Knoblauch und
Salz vermischen.
Risotto: Garnelen von Schale und
Darm befreien, waschen, der Länge
nach halbieren mit Olivenöl beträu-
feln und bereitstellen. Schalotten
schälen, in kleine Würfel schneiden
und in Butter dünsten. Reis dazuge-
ben und unter ständigem Rühren
erhitzen. Tomatenmark dazugeben,
mit Weißwein ablöschen, nach und
nach mit heißer Gemüsebrühe auf-
gießen und langsam kochen lassen.
Kochzeit Risotto: etwa 18 Minuten.
Garnelen leicht salzen und in einer
nicht zu heißen Pfanne ca. zwei
Minuten braten. Den Risotto mit
Salz, Pfeffer, Wacholderbutter und
Parmesan verfeinern und die
Garnelen untermischen.
Gebackene Garnelen: Sesam und
Wacholderbeeren vermischen.
Garnelen durch das verquirlte
Eiweiß ziehen und in dem Sesam-
Wacholder-Gemisch panieren. Nun
die Garnelen in Backfett bei etwa
170 °C schwimmend backen.
Fertigstellung: Den Risotto mit den
gebackenen Garnelen anrichten, mit
Kerbel garnieren und servieren.
Tipp: Sie können die Garnelen auch
mit einer Scheibe Lardo di Colon-
nata umwickeln und dann braten.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Von Meisterkoch
Gerhard Wieser
einem Holzlöffel, dessen Löffel-
kelle mit einem ausgekerbten
Loch versehen ist, wird alles gut
durchmischt, damit der Risotto
sämig wird. Wir nennen diesen
Vorgang ‚cremig rühren‘.“
Was kann schief gehen?
Wieser: „Der häufigste Fehler
bei der Zubereitung von Risotto
ist wohl das zu lange Kochen.
Man sollte sich nicht scheuen,
den Risotto von der Kochstelle
zu nehmen, auch wenn die
Reiskörner noch recht hart er-
scheinen. Der Reis gart weiter,
solange er noch heiß ist, und
wird dann weich. Es gibt ver-
schiedene andere Dinge, auf die
man ebenfalls achten muss:
Damit der Risotto nicht zu kräf-
tig oder zu wenig gewürzt ist,
wird er abgeschmeckt, bevor
man ihn auf die Seite zieht. Mit-
unter gerät ein Risotto auch zu
trocken oder zu flüssig und sup-
pig. Um dies zu verhindern, darf
man nur so lange Brühe in klei-
nen Mengen zugeben, bis der
Risotto cremig, der Reis aber
noch bissfest (al dente) ist.“
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