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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2018
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Bärlauchrisotto
Für 4 Personen
Zutaten:
Risotto:
80 g Zwiebeln, 2 EL Öl,
320 g Rundkornreis (Arborio,
Vialone Nano oder Carnaroli),
50 ml Weißwein, 1 l heiße
Gemüsebrühe oder Wasser, Salz,
Pfeffer aus der Mühle.
Bärlauchpesto:
60 g Bärlauch,
1 EL Petersilie, 1 EL Pinoli, 1 Knob-
lauchzehe, 4 EL Olivenöl, Salz.
Gebackene Bärlauchblätter:
50 g
Tempuramehl oder Weizenmehl,
50 ml kaltes Wasser, Salz, 4 kleine
Bärlauchblätter, Backfett.
Weiteres:
40 g kalte Butter, 30 g
Parmesan, gerieben, 4 EL Frisch-
käse (Ziegenkäse oder Ricotta)
zum Garnieren.
Zubereitung:
Zwiebeln schälen,
fein schneiden und in Öl leicht
dünsten. Reis dazugeben und bei
milder Hitze unter ständigem
Rühren glasig werden lassen. Mit
Weißwein ablöschen und die Flüs-
sigkeit völlig einkochen lassen.
Nach und nach mit heißer
Gemüsebrühe aufgießen, sodass
der Reis immer mit Flüssigkeit be-
deckt ist. Salzen und pfeffern und
unter ständigem Rühren kochen
lassen. Der Risotto soll bissfest
(al dente), seine Konsistenz aber
cremig sein. Kochzeit: Risotto:
etwa 18 Minuten.
Bärlauchpesto:
Für den Pesto
Bärlauch, Petersilie, Pinoli, Knob-
lauch, Olivenöl und Salz zusam-
men fein mixen.
Gebackene Bärlauchblätter
(Backteig):
Tempuramehl und kal-
tes Wasser mit Salz zu einem glat-
ten Teig verrühren und zehn Minu-
ten ruhen lassen. Bärlauchblätter
durch den Teig ziehen und in hei-
ßem Backfett (bei etwa 170 Grad)
etwa zwei Minuten backen.
Fertigstellung:
Risotto mit kalter
Butter, Parmesan und Bärlauch-
pesto verfeinern, mit Frischkäse
und gebackenen Bärlauchblättern
garnieren und servieren.
Variation
Basilikumrisotto:
Geben Sie kurz
vor dem Servieren etwa 3 EL Basi-
likumpesto zum Risotto und gar-
nieren Sie den Reis mit Basilikum-
blättern.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, Reis stellt ja für
mehr als die Hälfte der Weltbe-
völkerung das Hauptnahrungs-
mittel dar. Wie gesund ist Reis
eigentlich?
Wieser:
„Reis liefert hoch-
wertiges Protein, das alle acht es-
senziellen Aminosäuren enthält.
Neun Prozent der Kalorien im
Reis stammen aus Kohlenhydra-
ten. Reis ist fettarm, 100 Gramm
(gekocht) enthalten weniger als
ein Prozent Fett. Reis ist chole-
sterinfrei, purin-, gluten- und na-
triumarm. Menschen mit Aller-
gien oder Nahrungsmittelunver-
träglichkeiten wie Zöliakie/Sprue
können allergieauslösende Ge-
treidebestandteile wie Cerealien,
Nudeln und Mehl durch Reis-
produkte ersetzen. Reis ist
zudem leicht verdaulich und
damit ein wichtiger Bestandteil
von speziellen Diäten, Schonkost
für Kranke, ältere Menschen,
Kinder und Kleinkinder. Nach
dem Polieren enthält Reis über-
wiegend Kohlenhydrate, wenig
Eisen, Jod, Magnesium und
Phosphor und geringe Mengen
an Proteinen und Fett.“
Welche Voraussetzungen sind
für einen guten Risotto wichtig?
Wieser:
„Die richtige Sorte
Reis wie Arborio, Carnaroli,
Vialone Nano; eine gute Brühe,
mit Ausnahme einiger Rezepte,
für die Wasser verwendet wird;
ein Topf mit schwerem Boden in
der richtigen Höhe und Breite;
ein Kochlöffel, der gut in der
Hand liegt; etwas Geduld: Gut
Ding braucht Weile, und ein
Risotto braucht etwa 20 Minuten
Zeit zum Rühren.“
Sollte man den Reis für den
Risotto glasig oder nicht glasig
kochen?
Wieser:
„Die weit verbreitete
Methode, die Reiskörner in Fett
(Butter oder Olivenöl) glasig
werden zu lassen und erst dann
nach und nach die Flüssigkeit zu-
zugeben, ist eine vergleichs-
weise moderne Zubereitungsart.
Das Kochen von Risotto ist weit-
aus älter, und in früherer Zeit
wurde der Reis einfach zusam-
men mit den sonstigen Zutaten
gekocht. Es gibt keine festen
Regeln dafür, wie die Textur
eines Risottos beschaffen sein
soll. Im Nordwesten Italiens – in
der Lombardei und im Piemont –
sind die Risotti verhältnismäßig
trocken, während sie in der
Region Veneto (Venetien) eher
eine weichere, flüssige Konsis-
tenz haben. Je weiter man nach
Osten kommt, desto lockerer und
weicher scheinen die Risotti zu
werden. Der Risotto sollte am
Ende der Garzeit einfach so be-
Unverwechselbar
italienisch: der Risotto
Die Italiener zauberten sich aus Reis eine ganz besondere Speise, die
unverwechselbar italienisch ist: den Risotto. Der Südtiroler Meisterkoch
Gerhard Wieser zu diesem besonders beliebten Gericht im „PVT“-Interview.
schaffen sein, wie man ihn selbst
am liebsten hat.“
Rühren ist bei der Zubereitung
des Risotto wohl das A und O.
Wieser:
„Ja. Ein perfekter Ri-
sotto verlangt vom Koch ein be-
sonders geduldiges, unermüd-
liches Rühren. Wenn der Reis ins
heiße Fett kommt, müssen die
Reiskörner durch und durch er-
hitzt werden. Damit das rasch,
gleichmäßig und vor allem ohne
Bräunen geschieht, darf der Reis
keine Sekunde ruhig am Topf-
boden liegen. Während sich nun
das heiße Fett, meist Olivenöl,
mit der Reisstärke am und im
Kern verbindet, geschieht für die
Konsistenz eines Risottos etwas
Grundlegendes: Die Reisstärke
wird so verändert, dass der später
mit der Suppe entstehende Reis-
stärkebrei, der natürlicherweise
zäh und leimartig wäre, eine
wunderbar cremige Konsistenz
bekommt. Dann wird mit der Zu-
gabe der Brühe begonnen. So
lange rühren, bis die gesamte
Brühe aufgebraucht ist. Gerührt
wird jetzt aus zwei Gründen: Der
Reis soll so viel Flüssigkeit wie
möglich aufnehmen, und die
durch die Flüssigkeit gequollene
Stärke wird von der Reisober-
fläche und aus den Randberei-
chen des Korns freigesetzt. Sie
verteilt sich im Gericht und kann
ihm damit eine weiche, samtige
Beschaffenheit verleihen.“
Was bedeutet „mantecare“ in
den Risotto-Rezepten?
Wieser:
„Dieser Vorgang
kommt in fast allen Rezepten vor
und besagt, dass dem Risotto zu-
letzt Butter und geriebener Par-
mesan hinzugefügt werden. Mit