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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JÄNNER/FEBER 2019
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Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Bierstangen
Für 20 Brötchen (etwa 1,4 kg Teig)
Quellstück:
25 g Sesam,
25 g Sonnenblumenkerne, 25 g
Leinsamen, 75 ml Wasser.
Hauptteig:
300 g Weizenmehl (rot),
100 g Weizenmehl (blau), 100 g
Roggenmehl, 12 g Salz, 15 g Back-
malz, 10 g Zuckerrübensirup,
25 g Hefe, 40 g Röstzwiebeln,
300 ml Bier.
Weiters:
220 g Emmentaler,
gerieben, 50 g Mohn, 50 g Sesam,
1 TL Kümmel, 1 TL edelsüßes
Paprikapulver, 1 TL Salzblüte
(Fleur de Sel), 1 TL bunter Pfeffer
aus der Mühle.
Zubereitung:
Für das Quellstück
Sesam und Sonnenblumenkerne in
einer beschichteten Pfanne leicht
anrösten. Auskühlen lassen. Zu-
sammen mit Leinsamen in eine
Schüssel geben und vermischen.
Wasser aufkochen und über die
Körnermischung gießen. Zugedeckt
etwa 2 Stunden quellen lassen.
Hauptteig:
Die beiden Weizenmehl-
sorten, Roggenmehl, Salz, Back-
malz, Zuckerrübensirup, Hefe,
Röstzwiebeln und Bier in die
Küchenmaschine geben, das Quell-
stück zufügen und alles auf lang-
samer Stufe etwa zwei Minuten ver-
kneten. Den Teig auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben und von Hand
noch einmal kurz durchkneten. Den
Teig mit Klarsichtfolie abdecken
und etwa 20 Minuten gehen lassen.
Fertigstellung:
Emmentaler mit
Mohn, Sesam, Kümmel, Paprika-
pulver, Salzblüte und Pfeffer ver-
mischen. Den Teig in 50 g schwere
100 g Sultaninen, 150 g Walnüsse,
grob gehackt, 10 g Salz.
Zubereitung:
Weizenmehl, Weizen-
vollkornmehl, Kartoffeln und Zucker
vermischen. Hefe in Milch auflösen
und zur Mehlmischung geben. Zu-
sammen mit Eiern und Butter in
der Küchenmaschine oder
mit den Knethaken des
Handrührgerätes etwa
sechs Minuten verkneten.
Bier, Feigen, Sultaninen, Wal-
nüsse und Salz zufügen und alles zu
einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig mit einem Tuch abdecken
und bei maximal 35 Grad gehen
lassen.
Fertigstellung:
Den Teig in die mit
Backpapier ausgelegten Kastenfor-
men füllen. Die Brote etwa 15 Minu-
ten gehen lassen und im vorgeheiz-
ten Backofen backen. Umluft Backzeit
und -temperatur: etwa 30 Minuten
Teig verkneten. Den Teig mit einem
Tuch abdecken und bei maximal
35 Grad auf das doppelte Volumen
aufgehen lassen.
Fertigstellung:
Aus dem Teig 15
runde Brötchen formen, mit verquirl-
tem Ei bestreichen und mit Mohn
bestreuen. Die Brötchen auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech
setzen und bei Zimmertemperatur
etwa 15 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen backen.
Umluft Backzeit und -temperatur:
etwa 15 Minuten bei 180 Grad. Ober-
/Unterhitze Backzeit und -tempera-
tur: etwa 20 Minuten bei 200 Grad.
Zubereitungszeit:
etwa eine Stunde
Tipps
Anstelle des Mohns können Sie
auch Sesam, Fenchelsamen,
Kümmel usw. verwenden.
Sie können noch Trockenfrüchte
(z. B. Sultaninen, Rosinen, Feigen)
unter den Teig kneten.
Variation Zwiebelbrot:
Geben Sie
zum Teig noch 100 g geschmorte
Zwiebelwürfel.
bei 180 Grad. Ober-/Unterhitze
Backzeit und -temperatur:
etwa 40 Minuten bei 200 Grad
Zubereitungszeit:
etwa zwei Stunden
Tipps:
Auch andere Nüsse
(Erdnüsse, Pinoli usw.) eignen sich
als Zutat.
Sie können die Kastenform auch mit
Butter einfetten und mit Weizenmehl
ausstreuen.
Aus dem Teig können Sie auch Bröt-
chen formen. Die Backzeit verkürzt
sich dann bei Umluft um 15 Minuten
bei Ober-/Unterhitze um 18 Minuten.
Mohnbrötchen
Zutaten für 15 Brötchen
(etwa 850 g Teig):
300 ml Wasser, 1 TL Honig,
20 g Hefe, 500 g Weizenmehl,
1 EL Olivenöl, 15 g Salz.
Weiteres:
30 ml Ei zum Bestreichen,
30 g Mohn zum Bestreuen.
Zubereitung:
Wasser mit Honig
erwärmen und die zerbröselte Hefe
darin auflösen. Weizenmehl, Olivenöl
und Salz zur aufgelösten Hefe geben
und alles zu einem geschmeidigen
Walnusstopfen
mit Hanföl
Zutaten für etwa 200 g:
60 g Wal-
nüsse, 2 EL frische Kamillenblätter,
1 EL Hanföl, 125 g Magertopfen
(Quark), Salz, weißer Pfeffer aus
der Mühle.
Weiteres:
1 EL Walnüsse, gehackt,
zum Garnieren, 1 TL Hanföl zum
Garnieren
Zubereitung:
Die Walnüsse unter
Rühren in einer trockenen Pfanne
goldbraun rösten und fein hacken.
Die Kamillenblätter sehr fein
schneiden und mit den gerösteten
Walnüssen und Hanföl unter den
Topfen mischen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und alles gut ver-
rühren. Den Topfen mit gehackten
Walnüssen bestreuen, mit Hanföl
beträufeln und servieren.
Tipps:
Der Walnusstopfen
schmeckt besonders gut zu Wild-
schinken oder Bresaola.
Anstelle der frischen Kamillenblät-
ter können Sie auch getrocknete
Blüten verwenden.
Zubereitungszeit:
etwa 10 Minuten
Portionen teilen und zu 15 bis 20 cm
langen Stangen formen. Die Teig-
stangen mit Wasser befeuchten und
in der Käse-Gewürz-Mischung
wälzen. Auf ein mit Backpapier aus-
gelegtes Backblech setzen und abge-
deckt 35 Minuten gehen lassen. In
den vorgeheizten Backofen schieben,
beschwaden und goldbraun backen.
Herausnehmen und auf einem Gitter
vollständig auskühlen lassen.
Umluft Backzeit und -temperatur:
etwa 15 Minuten bei 200 Grad
Ober-/Unterhitze Backzeit und -tempe-
ratur: etwa 20 Minuten bei 220 Grad
Zubereitungszeit:
etwa 2 ½ Stunden
Tipp:
Zum Beschwaden schüt-
ten Sie einfach eine Tasse
mit kochendem Wasser
auf den Boden des Back-
ofens und schließen sofort
die Backofentür. Alternativ
können Sie während der
ersten Hälfte der Backzeit auch
eine kleine flache Schüssel mit
Wasser in den Backofen stellen,
damit etwas Dampf entsteht. Durch
die Dampfzufuhr (Schwaden) gehen
die Brötchen schöner auf.
Feigenbrot
Zutaten für 2 Brote
(etwa 1,2 kg Teig):
380 g Weizenmehl, 120 g Weizen-
vollkornmehl, 100 g mehlige Kartof-
feln, gekocht und passiert, 100 g
Zucker, 40 g Hefe, 100 ml lauwarme
Milch, 2 Eier, 50 g weiche Butter,
100 ml Bier, 100 g getrocknete
Feigen, in Würfel geschnitten,