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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JÄNNER/FEBER 2019
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Vinschger
Apfelbrötchen
Für 20 Brötchen (etwa 1,5 kg Teig)
Vorteig:
210 g Roggenvollkorn-
mehl, 210 ml lauwarmes Was-
ser, 5 g Hefe, 5 g Zucker.
Hauptteig:
100 g Roggenmehl,
300 g Weizenmehl, 150 ml
lauwarmes Wasser, 50 ml Butter-
milch, 100 ml Apfelsaft, ½ TL
Brotklee, 5 g Kreuzkümmel oder
Kümmel, gemahlen, 18 g Salz.
Weiters:
Roggenmehl zum
Bestreuen
Zubereitung Vorteig:
Roggen-
vollkornmehl, Wasser, Hefe und
Zucker zu einem Teig verkneten
und abgedeckt etwa 15 Stunden bei
Zimmertemperatur gehen lassen.
Zubereitung Hauptteig:
Vorteig,
Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser,
Buttermilch, Apfelsaft, Brotklee und
Kreuzkümmel in der Küchenma-
schine zwei Minuten bei hoher Ge-
schwindigkeit verkneten. Anschlie-
ßend auf langsamer Stufe weitere
sechs Minuten kneten lassen. Das
Salz zugeben und den Teig noch
einmal zwei Minuten langsam
durchkneten. Den Teig auf ein mit
Roggenmehl bestaubtes Backbrett
geben und mit der Hand flach
drücken. Der Teig sollte etwa 3 bis
4 cm hoch sein. Teigoberfläche mit
Roggenmehl bestreuen, mit Klar-
sichtfolie oder einem Tuch abdecken
und zehn Minuten gehen lassen.
Fertigstellung:
Aus dem Teig mit
einem Ring (Ø etwa 5 cm) Bröt-
chen ausstechen und auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech
setzen. Die Brötchen etwa 10 bis
15 Minuten bei etwa 35 Grad auf-
gehen lassen. In den vorgeheizten
Backofen schieben. Nach fünf Mi-
nuten Backzeit die Tür des Back-
ofens einen Spalt öffnen (offener
Zug) und das Brot bei leicht geöff-
neter Tür fertig backen.
Zubereitungszeit am Backtag:
etwa eine Stunde
Zubereitungszeit insgesamt:
etwa 16 Stunden
Umluft Backzeit und -temperatur:
etwa 18 Minuten bei 210 Grad
Ober-/Unterhitze Backzeit und
-temperatur: etwa 20 Minuten bei
230 Grad
Tipps:
• Sie können den Kreuzkümmel
im Mörser fein zerstoßen oder
in der Gewürzmühle mahlen.
• Das Brot schmeckt ohne Apfel-
saft ebenfalls sehr gut.
• Formen Sie aus dem Teig einen
großen Brotlaib.
• Sie können den Teig auch noch
mit Anis und Fenchelsamen
würzen.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, man sagt, dass
ein gutes Brot eigentlich nur
vier Zutaten enthält.
Wieser:
„Allerdings. Diese
sind Mehl, Wasser, Salz und
Lockerungsmittel (Hefe oder
Sauerteig). Aus diesen Grund-
zutaten kreiert der Bäcker durch
die Variation von Getreidearten,
Mehltypen, Lockerungsmitteln
und weiteren Zutaten wie Kör-
nern, Samen, Nüssen, Trocken-
früchten, Gewürzen, Kräutern
usw. immer neue Brotsorten.“
Typische Brotgetreide sind
jaWeizen und Roggen. Welche
Sorten gibt es hier jeweils?
Wieser:
„Zu denWeizensorten
zählt u. a. der Weichweizen. Er
besitzt einen hohen Gehalt an
Klebereiweiß (Gluten), das dafür
sorgt, dass Weizenteige sehr ela-
stisch und gut formbar sind. Brot
aus Weizenmehl ist wegen seiner
besonders lockeren und leichten
Krume sehr beliebt. Einkorn ist
wiederum die Urform des Wei-
zens. Die Körner haben sehr
harte Spelzen (Schalen), die vor
dem Mahlen entfernt werden
müssen. Einkorn enthält mehr
Mineralstoffe und Aminosäuren
als Weizen. Die gelbe Farbe des
gemahlenen Einkorns kommt
vom Betacarotingehalt.“
Emmer zählt ebenfalls zum
Urgetreide, oder?
Wieser:
„Ja. Trotz schlechte-
rer Klebereigenschaften wird
Emmer ebenfalls zum Brotbak-
ken verwendet. Er verleiht
Vollkornbroten einen nussigen
Geschmack. Kamut (Khorasan-
Weizen) ist eine alte Sommer-
weizensorte, die in Nordame-
rika biologisch angebaut wird.
Kamut zählt zu den Hartweizen-
sorten und besitzt sehr gute
Klebereigenschaften. Dinkel ist
hingegen ein Spelzgetreide.
Die Schale, die das Korn dieser
sehr alten Getreidesorte vor
Pilz- und Schädlingsbefall aber
auch vor Witterungseinflüssen
schützt, muss vor dem Mahlen
entfernt werden. Unreif geern-
teter und gedarrter Dinkel wird
Grünkern genannt und ist sehr
gut verdaulich. Allerdings kann
man mit Grünkern kein Brot
backen, er wird auf andere
Weise zubereitet.“
Was ist am Roggen beson-
ders?
Wieser:
„Roggen ist eine
sehr widerstandsfähige Ge-
treidesorte. Sie ist nicht so an-
spruchsvoll wie Weizen und
kann sogar bis auf 1800 m
Meereshöhe wachsen. Bis weit
ins 20. Jahrhundert war Roggen
das wichtigste Brotgetreide in
Deutschland. Im Gegensatz zu
Weizen enthält Roggen weni-
ger Proteine, hat aber einen hö-
heren Anteil an Enzymen und
Schleimstoffen (Pentosane).
Beim Backen mit Roggen muss
immer Sauerteig zugefügt wer-
den, da dieser den Stärkeabbau
durch die Enzyme verhindert.“
Was ist mit den anderen Ge-
treidesorten wie Gerste, Hafer
oder Hirse?
Wieser:
„Gerste, eine der
ältesten Getreidesorten, eignet
sich wegen ihres geringen Glu-
tenanteils nur in Verbindung
mit anderen Getreidearten zum
Backen. Aus Gerste wird das in
der Backstube eingesetzte
Backmalz gewonnen. Hafer
kann man ebenfalls nur als Bei-
mischung zum Brotbacken ver-
wenden. Er ist die ernährungs-
physiologisch wertvollste euro-
päische Getreideart. Hafer wird
nur entspelzt, aber nicht ge-
schält, sodass die Vitamine in
der äußeren Kornschicht erhal-
ten bleiben. Die Körner werden
vor allem in gewalzter Form als
Haferflocken verwendet. Hafer
verleiht Backwaren einen nus-
sigen Geschmack. Hirse, Reis
und Mais sind glutenfrei und
eigenen sich für die Herstellung
glutenfreier Backwaren. Da sie
kein Klebereiweiß besitzen,
Wissenswertes rund ums Brot
Ein gutes Brot bräuchte im Grunde keinen Aufstrich, Wurst oder Käse.
Denn es schmeckt pur schon köstlich. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser im „PVT“-Interview.
sind daraus gefertigte Teige
flüssig und nicht formbar. Sie
müssen immer in einer Form
verbacken werden.“
Was sind eigentlich Pseudo-
getreide?
Wieser:
„Unter diesem Be-
griff werden kohlenhydrat-
haltige Pflanzen zusammenge-
fasst, die wie Getreide aussehen
und in Backwaren als Getrei-
deersatz verwendet werden. Zu
dieser Gruppe gehören die
Fuchsschwanzgewächse Ama-
rant und Quinoa, die beide aus
demAndengebiet stammen und
oft als Inka-Getreide bezeichnet
werden. Ein heimisches Pseudo-
getreide ist der Buchweizen aus
der Familie der Knöterichge-
wächse. Er hat einen nussigen,
leicht bitteren Geschmack und
wird als ganzes Korn, Mehl,
Flocken bzw. Grütze angeboten.
Buchweizenkörner kann man
für Salate, Suppen oder Bei-
lagen verwenden bzw. aus dem
Mehl Pfannkuchen oder Waf-
feln herstellen. Da Buchweizen
kein Klebereiweiß enthält, ist er
allein nicht backfähig. In Tei-
gen aus Weizen, Dinkel oder
Roggen sorgt er eben für ein
nussiges Aroma.“