VP_2018

Qualität/Handelsklasse

Die Kochtypen geben keinen

Hinweis auf die Qualität, son-

dern zeigen lediglich das Koch-

verhalten an. Kartoffeln sollten

keimfrei und fest sein. Zugleich

mit dem Chlorophyll wird auch

das für die Nachtschattenge-

wächse typische Alkaloid (So-

lanin) gebildet, sichtbar als

grüne Stellen an der Kartoffel.

Solche Knollen sollte man mei-

den oder die betroffenen Stellen

mit dem Messer entfernen,

denn sie sind giftig.

Man unterscheidet qualitativ

äußere

Qualitätsmerkmale

(gleichmäßige Größe, ohne Be-

schädigung) und innere Quali-

tätsmerkmale

(Kocheigen-

schaften, Geschmack und

Farbe).

Lagerung der Kartoffeln

Nur Spätkartoffeln sind zum

Einlagern für den Winter ge-

eignet. Achten Sie auf unbe-

schädigte, sortenreine, saubere,

trockene Ware. Machen Sie

eine Schäl- und Schnittprobe

und gegebenenfalls auch eine

Kochprobe.

Kartoffeln müssen kühl und

dunkel bei etwa vier bis sechs

Grad (keine Lichteinwirkung,

denn bei Grünfärbung entsteht

das giftige Solanin) in einem

durchlüfteten Raum aufbe-

wahrt werden. Frosteinwirkun-

gen sind unbedingt zu vermei-

den. Die Stärke würde sich

sonst nämlich teilweise in Zu-

cker umwandeln, sodass die

Knollen süßlich schmecken

würden.

Verwendung der

Kartoffeln

Kartoffeln kann man kochen,

dämpfen, braten, rösten, frittie-

ren, gratinieren, backen, als

Püree, Knödel, Suppe, Salat

usw. zubereiten. Die scho-

nendste und damit gesündeste

Garmethode ist das Dämpfen

oder Kochen der ganzen, unge-

schälten Kartoffeln, die nicht

im Wasser liegen sollten. Am

stärksten sind die Vitamin-

und Mineralstoffverluste, wenn

Kartoffeln klein geschnitten

und in Wasser gegart werden.

Man kann die Kartoffeln

auch zu Kartoffelknödel verar-

beiten. Man unterscheidet von

der Art der Zubereitung drei

verschiedene Massen – Knödel

aus gekochten, aus rohen Kar-

toffeln und aus rohen und ge-

kochten Kartoffeln. Knödel eig-

nen sich als Beilage vor allem

zu Braten mit Sauce, aber auch

zu Gulasch und zu Ragouts mit

Salat oder Pilzsauce.

AUS DER KÜCHE

PUSTERTALER VOLLTREFFER

JÄNNER/FEBER 2018

Kartoffelblattln

Für 4 Personen

Zutaten:

300 g mehlige Kartof-

feln, 1 Eigelb, 1 EL zerlassene

Butter, 100 g Mehl, 1 TL Anis,

Salz, Backfett.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen,

in Würfel schneiden und in Salz-

wasser etwa 30 Minuten kochen.

Abseihen und etwas ausdampfen

lassen. Kartoffeln passieren,

mit Eigelb und Butter vermischen

und erkalten lassen. Mehl, Anis

und Salz unter die Kartoffelmasse

kneten, den Teig rasch ausrollen

(1 bis 2 mm dick), mit einem

Teigroller kleine Rechtecke

schneiden (4 x 6 cm) oder

rund ausstechen, dann in heißem

Fett schwimmend bei 180 °C

etwa 2 Minuten backen und

servieren.

Nährwerte pro Portion: kcal 317

(kj 1.327) | E 5 g | F 20 g | KH 29

g | BS 2,6 g

Tipp

• Als eigenständiges Gericht

isst man Kartoffelblattln mit

Sauerkraut.

Rezept

von Meisterkoch Gerhard Wieser

tät. Jede der zahlreichen Kartof-

felsorten hat ihren eigenen

Namen, wie Sieglinde, Hansa,

Desiree usw. Die Merkmale

eines Kartoffeltyps werden von

Farbe, Form, Schale und Ge-

schmack bestimmt.“

Es gibt unterschiedliche

Erntezeitpunkte.

Wieser:

„Mit den ‚neuen Kar-

toffeln‘ bezeichnet man in der

Gastronomie sehr frühe Sorten.

Diese erhält man zu Beginn der

Saison aus wärmeren Ländern.

Sie gelten als ausgesprochene

Delikatesse, und man sollte sie

möglichst bald nach dem Kauf

verzehren. Bei ganz frühen Sor-

ten kann man die sehr dünne

Schale mitessen. Diese Kartof-

feln enthalten noch wenig Stärke.

Dann gibt es noch die Spätkar-

toffeln. Sie eignen sich als Vor-

ratskartoffeln für den Winter.“

Wie schaut es mit der Koch-

eigenschaft der Kartoffel aus?

Wieser:

„Der Stärkegehalt be-

stimmt die Kocheigenschaft

einer Kartoffel, er ist je nach

Sorte verschieden. Die Kartof-

felsorten lassen sich in drei

Kochtypen einteilen: Einmal in

festkochend (speckig): Durch

den geringen Stärkegehalt zerko-

chen sie nicht so schnell und eig-

nen sich für Kartoffelsalat,

Brat-, Pell-, Salzkartoffeln usw.

Dann in mehligkochend. Diese

Kartoffeln haben einen hohen

Stärkegehalt, springen beim Ko-

chen meist auf und sind geeignet

für Kartoffelpüree, Suppen, Kar-

toffelteige, Pommes frites usw.

Weiters gibt es noch Kartoffel-

sorten, die beide Eigenschaften

enthalten (vorwiegend festko-

chend) und sich deshalb für alle

Zubereitungsarten eignen.“

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