21 / 48
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
SEPTEMBER/OKTOBER 2018
21
Süße Schupf-
nudeln mit
Preiselbeersahne
Für 4 Personen
Süße Schupfnudeln:
400 g mehlige Kartoffeln,
2 Eigelb, 30 g zerlassene Butter,
120 g Mehl, 2 EL Zucker, Salz.
Preiselbeersahne:
100 ml geschlagene Sahne,
2 EL Preiselbeerkompott.
Weiteres:
2 EL Preiselbeerkompott zum
Garnieren, Minzblätter zum
Garnieren, Staubzucker zum
Bestreuen, Backfett.
Zubereitung:
Für den Teil Kartoffeln schälen, in
Würfel schneiden und etwa
45 Minuten in Salzwasser
kochen. Abseihen und etwas
ausdampfen lassen (damit sie
trockener werden). Kartoffeln
durch die Kartoffelpresse drü-
cken, mit Eigelb und Butter ver-
kneten, dann auskühlen lassen.
Mehl, Zucker und Salz unter die
Kartoffelmasse kneten, den Teig
rasch zu kleinen Schupfnudeln
verarbeiten (aus dem Teig 5 cm
lange fingerdicke Nudeln formen,
die an den Enden spitz zulaufen).
Die Schupfnudeln im heißen
Backfett etwa vier Minuten frittie-
ren, mit einem Schaumlöffel he-
rausnehmen und auf Küchen-
krepp abtropfen lassen.
Preiselbeersahne:
Sahne mit etwas Preiselbeer-
kompott vermischen und mit
einem feuchten Löffel zu No-
cken formen.
Fertigstellung:
Die Schupfnudeln auf Teller ver-
teilen und die Preiselbeersahne-
Nocken darauf anrichten. Mit
Preiselbeerkompott und Minze-
blättern garnieren, mit Staubzu-
cker bestreuen und servieren.
Tipps:
1. Sie können die Schupfnudeln
auch im rohen Zustand tiefge-
frieren und dann noch gefro-
ren in heißem Backfett frittie-
ren.
2. Sie können die gebackenen
Schupfnudeln auch in Zimt-
Zucker wälzen.
3. Sie können die Schupfnudeln
auch mit Vanilleeis und fri-
schen Erdbeeren servieren.
Rezepte
Von Meisterkoch Gerhard Wieser
Süßes
Kartoffelsoufflé
mit
Vanilleespuma
Für 4 Personen
Zutaten:
4 mittelgroße, vorwiegend
festkochende Kartoffeln
Marinade:
100 ml Wasser,
50 ml Orangensaft,
1 Msp. Orangenschale,
gerieben, 30 g Zucker,
20 ml Grand Marnier.
Kartoffelsoufflé:
150 g Topfen (Quark),
70 g passierte Kartoffeln
(Ausgehöhltes der Kartoffel),
2 Eigelb, 1 TL Speisestärke,
1 Msp. Zitronenschale,
gerieben, 2 Eiweiß, 1 Prise Salz,
30 g Zucker.
Vanilleespuma:
100 ml Sahne, 50 ml Milch,
1 Msp. Vanillemark, 2 Eigelb,
30 g Zucker, 1 Msp. Zimt.
Weiteres:
2 Sahnekapseln,
2 TL Fichtenhonig, Staubzucker
zum Bestreuen,
4 Vanilleschoten zum Garnieren.
Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser etwa
40 Minuten kochen und ausküh-
len lassen. Kartoffeln eventuell
schälen, Deckel abschneiden
und mit einem Kugelausstecher
oder Löffel aushöhlen, so dass
die Soufflémasse eingefüllt wer-
den kann. Das Ausgehöhlte der
Kartoffeln fein passieren.
Für die Marinade alle Zutaten
etwa fünf Minuten kochen, die
Kartoffeln damit übergießen und
etwa 20 Minuten marinieren las-
sen.
Für das Kartoffelsoufflé den
Topfen und passierte Kartoffeln
glatt rühren, Eigelb, Speise-
stärke und Zitronenschale
dazugeben. Eiweiß mit Salz
anschlagen und mit Zucker zu
Eischnee schlagen. Vorsichtig
unter die Topfenmasse heben.
Kartoffeln aus der Marinade
nehmen und die Soufflémasse
drei Viertel voll einfüllen. In eine
feuerfeste Form etwas von
der Marinade gießen, die
Kartoffeln hineinsetzen und im
vorgeheizten Backofen bei
ca. 180 Grad etwa 20 Minuten
backen.
Für das Vanilleespuma Sahne
und Milch mit Vanillemark erhit-
zen. In einer Schüssel Eigelb,
Zucker und Zimt mit dem
Schneebesen gut verrühren.
Unter ständigem Rühren die ko-
chend heiße Sahne-Milch-Mi-
schung dazugießen, auf dem
Wasserbad (82 Grad) zur Rose
abziehen – die Masse darf nicht
kochen. Von der Kochstelle neh-
men und durch ein feines Sieb
passieren.
Die Vanillecreme in eine Espu-
maflasche füllen, mit zwei Sah-
nekapseln versetzen, kräftig
schütteln und etwa zwei Stun-
den in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung:
Kartoffelsoufflé mit Vanillee-
spuma, Fichtenhonig und
Vanilleschoten garnieren und
servieren.
Rezepte
Von Meisterkoch Gerhard Wieser