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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
APRIL/MAI 2019
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Vollkorn-
Ricottastrudel
Für 1 Strudel, etwa 8 Stück
Vollkornziehteig:
120 g Dinkelvoll-
kornmehl, sehr fein gemahlen,
30 ml lauwarmes Wasser, 1 Ei, 1 TL
Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 TL Weiß-
weinessig, Öl zum Bestreichen.
Füllung:
50 g weiche Butter, 3 Ei-
gelb, 1 Msp. geriebene Orangen-
schale, 2 EL Rum, 1 Pkg. Vanille-
zucker, 300 g Ricotta, 200 g Tro-
ckenfrüchte wie Sultaninen,
Marillen und Feigen, in kleine
Würfel geschnitten, 2 EL Dinkel-
vollkornmehl, 3 Eiweiß, 1 Prise
Salz, 50 g Honig.
Weiteres:
2 EL Butter zum Be-
streichen und für die Form, 1 EL
Honig zum Bestreichen, Staubzu-
cker zum Bestreuen.
Vollkornziehteig:
Dinkelmehl,
Wasser, Ei mit Olivenöl, Salz und
Weißweinessig in einer Schüssel
vermischen, dann auf dem
Arbeitstisch zu einem glatten Teig
kneten. Den Teig mit ein wenig Öl
bestreichen und zugedeckt 20 bis
30 Minuten bei Zimmertemperatur
rasten lassen.
Füllung:
Weiche Butter mit dem
Schneebesen schaumig rühren,
nach und nach Eigelb, Orangen-
schale, Rum und Vanillezucker un-
terrühren. Ricotta, Trockenfrüchte
und Dinkelmehl einarbeiten. Ei-
weiß mit Salz anschlagen, mit
Honig zu Schnee schlagen und
unter die Ricottamasse heben.
Fertigstellung:
Den Vollkornzieh-
teig auf ein gut bemehltes Kü-
chentuch legen, den Teig auf der
Oberfläche gut bestauben und
sehr dünn ausrollen. Dann mit den
Händen ausziehen, bis er ganz
dünn ist.
Auf zwei Drittel des Teiges (in der
Länge der Kastenform) die
Ricottamasse mittels Spritzsack
aufspritzen. Den Strudel einrollen,
in die ausgebutterte Kastenform
geben und mit Butter bestreichen.
Den Strudel im vorgeheizten Back-
rohr hellbraun etwa 35 Minuten
bei 180 Grad backen, mit Honig
bestreichen, mit Staubzucker be-
streuen und servieren.
Tipp
Servieren Sie geschlagene Sahne
oder Zimtsahne dazu.
Wiener
Apfelstrudel
Für 1 Strudel, etwa 8 Stück
Ziehteig (ca. 200 g):
150 g Mehl,
80 ml lauwarmes Wasser, 1 TL Öl,
1 Prise Salz, 1 TL Weißweinessig,
Öl zum Bestreichen.
Füllung:
4 mittelgroße Äpfel,
½ Zitrone, Saft, 1 Msp. geriebene
Zitronenschale, 2 EL Rum, 50 g
Brotbrösel, in etwa 2 EL Butter
geröstet, 20 g Sultaninen, 10 g
Pignoli, 1 Msp. Zimt, 60 g Zucker.
Weiteres:
zerlassene Butter zum
Bestreichen, Staubzucker zum
Bestreuen, Vanillesauce.
Für den Ziehteig Mehl und Wasser
mit Öl, Salz und Weißweinessig in
einer Schüssel vermischen, dann
auf dem Arbeitstisch zu einem
glatten Teig kneten. Den Teig mit
ein wenig Öl bestreichen und zu-
gedeckt 20 bis 30 Minuten bei
Zimmertemperatur ruhen lassen.
Füllung:
Äpfel schälen, blättrig
schneiden und mit Zitronensaft,
Zitronenschale und Rum marinie-
ren.
Fertigstellung:
Den Ziehteig auf
einem mit Mehl bestreuten Tuch
dünn austreiben und mit den
Handrücken hauchdünn ausziehen.
Ein Drittel des Teiges mit Brotbrö-
seln bestreuen, mit Äpfeln belegen
und die übrigen Zutaten wie Sulta-
ninen, Pignoli, Zimt und Zucker
draufstreuen. Den restlichen Teig
mit zerlassener Butter bestreichen,
dann den Teig mit der Füllung zu-
sammenrollen und auf ein mit But-
ter bestrichenes Backblech geben.
Die Oberfläche ebenfalls mit zer-
lassener Butter bestreichen und
hellbraun bei 180 Grad etwa 35
Minuten backen. Mit Staubzucker
bestreuen und noch lauwarm mit
Vanillesauce servieren.
Tipp
Der mit Butter bestrichene restli-
che Teig ohne Füllung wird außen
um den Strudel gewickelt. Die
Teigschichten ergeben dann
knusprige Blätter an der
Oberfläche des Strudels.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Butterteig. Die beiden Teige
werden eingeschlagen und aus-
gerollt, dann wieder zusam-
mengefaltet. Diesen Vorgang
nennt man Tourenlegen. Wir
kennen den deutschen (Wasser-
teig außen, Fett innen), den
französischen (Fett außen,
Wasserteig innen) und den hol-
ländischen oder Blitzblätterteig
(Fett als Würfel im Teig).“
Woraus besteht der Hefe-
teig?
Wieser:
„Der Hefeteig besteht
aus drei Grundzutaten: Hefe,
Mehl und Flüssigkeit. Die Flüs-
sigkeit, meist Milch, ist notwen-
dig, um den Kleber im Mehl
aufquellen zu lassen. Hefe ist
unentbehrlich als Lockerungs-
mittel. Die Menge der Flüssig-
keit bestimmt die Art des Teiges:
weicher, mittelfester oder fester
Hefeteig. Man muss aber auf-
passen: Bei der Herstellung von
Hefeteigen ist besonders auf die
Temperatur zu achten, denn zu
heiße Zutaten bedeuten, dass die
Hefezellen absterben, zu kalte
bedeuten, dass die Hefezellen
nicht arbeiten und der Teig
nicht aufgeht. Die Hefe soll
frisch sein und von angenehmem
Geruch. Weiters sollte man die
Hefe nie direkt salzen. Verwen-
dung: für Mohn-, Topfen-, Nuss-
strudel usw.“
Wie macht man einen Zieh-
oder Strudelteig?
Wieser:
„Der sehr einfache
Teig wird aus Mehl, Wasser,
Essig, Ei und etwas Öl herge-
stellt. Wichtig ist, dass dieser
Teig weich ist, gut geknetet
wurde und anschließend an
einem warmen Ort ruhen kann,
denn nur dann lässt er sich
hauchdünn ausziehen. Der
Mürbteig ist wiederum ein
fettreicher Teig, der bevorzugt
für flaches Gebäck verwendet
wird. Man kann ihn süß oder
salzig zubereiten. Sehr feine
Teige werden auch gerührte
Mürbteige genannt. Die drei
Grundzutaten Mehl, Zucker
und Fett (meist Butter) bestim-
men die Qualität und die Be-
schaffenheit des Teiges. Der
Topfenteig ist ein fettarmer
Teig, der bevorzugt für flaches
Gebäck verwendet wird. Man
kann ihn süß oder salzig zube-
reiten. Topfenteige lassen sich
auch sehr gut mit Vollkornmehl
zubereiten.“