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REZEPTE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2012/JÄNNER 2013
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Aperitif von Greifenburger Räu-
cherforellen/-saiblingen
2 Stück Räucherforellen oder -saib-
lingsfilet (Bezugsquelle Metzgerei
Ortner) enthäuten und in 1 cm große
Würfel schneiden. Die Forellenhaut
einrollen, als Dekoration zur Seite
legen. Gurken entkernen, gekochte
Rote Rübe und den Apfel in eben-
falls 1 cm Würfel schneiden. Mit
etwas Zitronensaft, Salz und fri-
schem Pfeffer und etwas Olivenöl
marinieren. In einem Glas anrichten.
Wer will, kann die Roten Rüben zu-
erst, und dann den übrigen Salat
oben drauf setzen. Sauerrahm, ge-
schlagene Sahne und etwas Kren
miteinander verrühren (oder Sahne-
kren fixfertig) und im letzten Mo-
ment darüber gießen. Mit Grissini,
Apfelscheibe, etwas Salat (oder mit
viel Schnittkresse) und der Forellen-
haut garnieren.
Weinsuppe „Silvesternacht“
½ Zwiebel, die gleiche Menge Sellerie,
etwas Weißes vom Lauch, 150 g rohe,
geschälte Erdäpfel und ½ Apfel wür-
feln. In etwas Butter und braunem Zu-
cker hell anschwitzen. Anis, Nelke,
Zimtstange kurz mitglacieren. Mit 3/8
l Weißwein (vorzugsweise Weißbur-
gunder, Grauburgunder oder Trami-
ner) ablöschen und etwas einreduzie-
ren lassen. Mit ½ lt. Hühnersuppe
oder Rindsuppe – (im Notfall tut’s der
Suppenwürfel auch) – aufgießen, ca.
1/8 l Milch dazu und ca. 30 Minuten
köcheln lassen. Milch mit Sternanis
erhitzen, abkühlen. 1/8 l geschlagene
Sahne gegen Ende der Kochzeit zur
Suppe hinzugeben und gut aufmixen,
abpassieren und mit einem guten
Schuss Weißwein abschmecken. Die
Sternanismilch (ohne Sterne) wieder
erwärmen, aufschäumen und die
Suppe damit „krönen“. Dörrzwetsch-
ken mit Bauchspeck umwickeln, an-
braten, auf Küchenrolle abtropfen und
dazu servieren.
Überbackene Kalbsrückenschnitte
160 g Milchkalbsrücken (ca.1 ½ cm
dick) leicht plattieren und mit etwas
Rosmarin marinieren. Salzen und
sofort in etwas Olivenöl kurz auf bei-
den Seiten heiß anbraten. Walnüsse
grob hacken, mit zerbröselter
Ricotta vermischen. Dick über die
Kalbsrückenschnitten streuen. Vio-
lette Kartoffel und Pusterer Erdäpfel
gut bürsten und waschen, in 1 cm
dicke Scheiben schneiden und ca. 5
Minuten in Salzwasser kochen. Was-
ser abschütten, abtropfen und erkal-
ten lassen. Junglauch, bunten Pa-
prika in kleine Stücke schneiden, in
etwas Olivenöl anglacieren und er-
kalten lassen. Kartoffel in einer hei-
ßen Pfanne mit Olivenöl bis zum
„Biss“ anbraten, das angebratene
Gemüse hinzufügen. Mit Thymian
und Muskatnuss vollenden. Die
Kalbsrückenschnitten im Backrohr
bei 180 C überbacken. Den fertigen
Kalbsbratensaft (Bezugsquelle wie
für Kalbsrücken beim Metzger Ihres
Vertrauens) aufkochen, mit etwas
gutem Rotwein oder Portwein ab-
schmecken. Eventuell etwas kalte
Butter einmontieren. Dies sorgt für
tollen Glanz und Geschmack der
Sauce. Keinesfalls mehr aufkochen,
da sich das (Butter)Fett von der
Sauce scheidet. Das Kartoffel-Ge-
müse-Gröstel auf angewärmte Teller
anrichten, die Kalbsrückenschnitte
obenauf. Sauce extra dazu reichen,
so kann sich jeder selbst seine opti-
male Portion „servieren“.
Ananas-Weincreme
Ein Schokoladenbiscuit bereiten,
5 mm dick aufstreichen und
ausbacken. Zuschneiden und in
einer Form auslegen.
250 g frische, reife Ananas mit
80 ml Wein, Zucker und Vanille auf-
mixen, aufkochen, mit etwas ange-
rührtem Maizena leicht binden, ab-
passieren. 250 g Sahne schlagen.
3 Blatt Gelatine einweichen, in etwas
Malibu auflösen, unter die leicht
überkühle Ananasmasse rühren.
Anstocken lassen und die Sahne
unterheben. In die ausglegte Form
füllen, abdecken. Gut gekühlt
servieren.
Silvestermenü
Von Ernst Muhr (Sillian)
Aperitif von Greifenburger
Räucherforellen/-saiblingen
Rote Rüben, Gurken und Dolomitenapfel
*****
Weißweinsuppe mit Sternanisparfum
und Speckzwetschkerl
*****
Mit Walnüssen und Ricotta überbackener
Milchkalbsrückenschnitte
Buntes Erdäpfel-Gemüsegröstl
Portweinsaftl
*****
Maronitörtchen mit Williamsbirne und
Vanilleeis
Für 4 Personen
Weinsuppe
Ananas-Weincreme
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Muhr? Tel. +43 (0)699-1996 1743
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