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REZEPTE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2012/JÄNNER 2013
22
Glasierte Kalbsstelze
mit Karotten, Schalotten und
Mandelbällchen
Für 4 Personen
Zutaten:
1 Kalbsstelze zu etwa 1 ½ kg, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Öl zum
Anbraten, 150 g Zwiebeln, 100 g
Karotten, 100 g Stangensellerie,
1 l braune Kalbsbrühe oder Wasser,
⅛
l Weißwein, 1 Rosmarinzweig,
1 Salbeiblatt.
Weiteres:
1 TL Speisestärke zum Binden der
Sauce, 2 EL Butter zum Verfeinern
der Sauce, Thymian zum Garnieren,
200 g Karottenrauten, gedünstet,
200 g Schalotten, glaciert
Zubereitung:
Kalbsstelze leicht einölen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Karot-
ten und Sellerie putzen, waschen
und in mittelgroße Würfel schnei-
den. Kalbsstelze in einer Braten-
pfanne in heißem Öl auf allen Seiten
anbraten und in das vorgeheizte
Backrohr geben. Nach der Hälfte der
Garzeit das Gemüse dazugeben und
mit etwas brauner Kalbsbrühe auf-
gießen. Fleisch während des Brat-
vorganges öfter mit Weißwein, brau-
ner Kalbsbrühe übergießen, ab und
zu wenden. Nach Garende das
Fleisch und das Bratgemüse heraus-
nehmen, mit Alufolie zudecken und
auf einer Platte warm stellen. Sauce
mit Rosmarinzweig und Salbeiblätter
würzen und etwa 15 Minuten einko-
chen lassen. Abschmecken, eventu-
ell mit etwas angerührter Speise-
stärke binden, abseihen und mit kal-
ter Butter verfeinern. Das Fleisch
eventuell vom Knochen lösen, quer
zur Faser in gleichmäßige Scheiben
schneiden. Karotten und Schalotten
erwärmen und auf vorgewärmte Tel-
ler legen. Kalbsstelzenscheiben mit
den Kartoffelbällchen und der Sauce
servieren.
Gartemperatur: etwa 180 -160 Grad
Garzeit: etwa 1 ½ - 2 Stunden
Tipps:
Durch das Braten am Knochen wer-
den Stelzen und Keulen besonders
aromatisch, bleiben saftig und auch
in der Form besser erhalten. Dass
das Fleisch gar ist, erkennt man,
wenn beim Einstechen in das Fleisch
nur noch klarer Fleischsaft austritt.
Deckhäute vom Fleisch nicht entfer-
nen, da das Fleisch sonst austrock-
net und nicht glasierfähig ist. Als
Beilagen eignen sich Bratkartoffeln,
Kartoffelkroketten, Bauernkartoffeln,
Fenchel, Zwiebeln, Pilze, Broccoli,
Spargel und Artischocken.
Mandelbällchen
Für 4 Personen
Zutaten:
600 g mehlige Kartoffeln, 1 EL zer-
lassene Butter, 2 Eigelb, 1 Msp.
Muskatnuss, Salz
Weiters:
Mehl, Eier, Milch und Mandelschei-
ben zum Panieren, Backfett
Zubereitung:
Die geschälten Kartoffeln in große
Würfel schneiden, und in Salzwasser
weich kochen und abseihen. Die hei-
ßen Kartoffeln durch eine Kartoffel-
presse drücken. Die Butter und die
Eigelb mit dem Kochlöffel untermen-
gen und die Masse mit Salz sowie
Muskatnuss würzen. Die warme
Masse in einen Eisportionierer zu
Kugeln formen und erkalten lassen.
Zum Panieren die Bällchen im Mehl
wenden durch das verrührte Ei zie-
hen und leicht abtropfen lassen. An-
schließend mit Mandelscheiben pa-
nieren. Im heißen Fett schwimmend
goldgelb backen. Auf einem Küchen-
krepp abtropfen lassen.
Gartemperatur: etwa 170 bis 180 Grad
Garzeit: etwa 2 bis 3 Minuten
Sacher-Halbgefrorenes mit Rum-
sahne
Für 1 Kastenform
Schokoladenroulade:
3 Eier, 30 g Zucker, 60 g Mehl, 15 g
Schokoladenpulver, 1 Pkg. Vanillezu-
cker, 1 Msp. Zimt, 1 Msp. fein gerie-
ben Zitronenschale
Eier mit Zucker im Rührgerät schau-
mig rühren. Mehl, Schokoladenpul-
ver mischen und mit Vanillezucker,
Zimt und Zitronenschale rasch un-
terheben. Backblech mit Backpapier
belegen, die Masse fingerdick
gleichmäßig auftragen und sofort im
vorgeheizten Backrohr backen. Ein
Küchentuch mit Zucker bestreuen,
Biskuitroulade auf das Tuch stürzen,
das Papier abziehen und die Scho-
koladenroulade auskühlen lassen.
Sacher-Halbgefrorenes:
3 Eigelb, 1 Ei, 50 g Zucker, 1 EL
Rum, 80 g geschmolzene Bitter-
schokolade (Kuvertüre), 2 EL gerie-
bene Mandeln, 1 Msp. Zimt, 1 Pkg.
Vanillezucker, 250 ml Sahne, Glasur
100 g geschmolzene Bitterschoko-
lade (Kuvertüre), 40 g geschmolze-
nes Nougat, 80 g Butter
Eigelb und Ei mit Zucker in einer
Rührschüssel im Wasserbad schau-
mig schlagen (bis auf 80 Grad er-
hitzten). Rum dazugeben und kalt
rühren. Nun die geschmolzene Bit-
terschokolade, Mandeln, Zimt und
Vanillezucker und die geschlagene
Sahne unterheben.
Weiteres:
Marillenmarmelade (Aprikosenmar-
melade) zum Bestreichen, 4 EL
Rumsahne zum Servieren (Rum-
sahne: 100 ml geschlagene Sahne
mit 1 EL Staubzucker und 1 EL Rum
vermischen), 1 EL Schokoraspel
zum Garnieren
Schokoladenglasur:
Die kalte Butter in die geschmolzene
Bitterschokolade und Nougat einrühren.
Fertigstellung:
Eine rechteckige Kastenform oder
kleine Kuchenform mit den Roula-
den Biskuit auslegen, das Halbgefro-
rene einfüllen, etwas anklopfen
damit sich die Masse schön in der
Form verteilt. Mit Folie verschließen
und mindestens 3 Stunden gefrieren
lassen.
Nun das Sacher-Halbgefrorene aus
der Form stürzen, mit etwas Maril-
lenmarmelade bestreichen, mit der
Glasur überziehen, in Tortenstücke
schneiden mit Rumsahne und Scho-
koraspeln servieren.
Backtemperatur Schokoladenrou-
lade: etwa 200 Grad
Backzeit Schokoladenroulade: etwa
6 Minuten
Tipps:
Sie können das Halbgefrorene auch
ohne Schokoladenrouladen Biskuit
zubereiten. Servieren sie zum Sa-
cher-Halbgefrorenem Marillenkom-
pott oder Erdbeeren.
Weihnachtsgericht
Von Meisterkoch Gerhard Wieser (Südtirol)
Glasierte Kalbsstelze mit Karotten,
Schalotten und Mandelbällchen
*****
Sacher-Halbgefrorenes mit Rumsahne
Glacierte Kalbsstelze