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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JUNI/JULI 2012
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French Dressing
Für etwa 200 ml Dressing
Zutaten:
1 TL Senf
1 Eigelb
½ TL Zucker
20 ml Weißwein
30 g Weißweinessig
2 EL Wasser
1 TL Zwiebelwürfel
80 ml Sonnenblumen- oder
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Senf, Eigelb, Zucker, Weißwein,
Weißweinessig, Wasser und Zwie-
belwürfel gut verrühren.
Dann Sonnenblumenöl langsam in
das Essiggemisch rühren, bis eine
homogene Masse entsteht.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp
Geben Sie French Dressing erst
kurz vor dem Servieren auf die
Salate, denn sonst fallen die Salat-
blätter zusammen.
Gemüse-Kren-
Dressing
Für etwa 250 ml Dressing
Zutaten:
je 30 g rote Peperoni und
Stangensellerie
je 20 g Zucchini und Lauch
je 30 ml Weißweinessig und Wasser
80 ml Sonnenblumen- oder
Rapsöl
1 EL Kren, fein gerieben
1 TL Zwiebelwürfel
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Peperoni, Stangensellerie, Zucchini
und Lauch putzen, schälen, in
kleine Würfel schneiden und in
Salzwasser kochen.
Weißweinessig und Wasser gut
vermischen, dann Öl langsam in
das Essiggemisch rühren.
Gemüse, Kren, Zwiebelwürfel und
Schnittlauch dazugeben, mit Salz
und Pfeffer würzen.
Tipp
Zum Marinieren von Blattsalaten,
zu Fisch- und Fleischvorspeisen.
Balsamico-
dressing
Für etwa 250 ml Dressing
Zutaten:
1 TL Senf
30 ml Wasser
50 ml Balsamicoessig
50 ml Öl
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Senf, Wasser und Balsamicoessig
gut vermischen, dann Öl langsam
in das Essiggemisch rühren und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipps
Zum Marinieren von Blattsalaten,
zu Fisch- und Fleischvorspeisen.
Dieses Dressing können Sie auch
mit etwas Honig oder etwas
Zucker verfeinern.
Geben Sie das Dressing erst kurz
vor dem Servieren auf die
Gerichte, denn sonst verfärben
sich die Speisen.
Nussdressing
Für etwa 250 ml Dressing
Zutaten:
30 ml Apfel- oder Champagneressig
30 ml Wasser
1 TL Senf
80 ml Walnussöl
20 g Schalotten, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Apfelessig, Wasser und Senf gut
verrühren, dann Walnussöl lang-
sam in das Essiggemisch rühren,
bis eine homogene Masse entsteht.
Fein geschnittene Schalotten dazu-
geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp
Zum Marinieren von Blattsalaten,
zum Verfeinern von Sülzen und zu
Krustentieren.
Rezepte
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Warum fällt Salat „zusam-
men“, wenn man ihn mit
Dressing abmacht?
Wieser:
„Der Grund dafür
liegt in der chemischen Struk-
tur von Salatblättern und Dres-
sing. Die Blätter bestehen vor
allem aus Wasser und darin ge-
lösten Salzen. Der Salzgehalt
des Dressings ist allerdings
höher.
Da Wasser chemisch be-
trachtet immer von der höheren
Salzkonzentration angezogen
wird, verlieren die Blätter ihre
Feuchtigkeit, wenn sie mit der
Salatsauce in Verbindung kom-
men.“
Was ist passiert, wenn der
Kartoffelsalat sauer schmeckt?
Wieser:
„Dann wurden alte
und neue Kartoffeln vermischt.
Wenn er dagegen ranzig
schmeckt, dann waren die Kar-
toffeln nicht richtig gar oder
wurden zu lange gelagert.“
Wie sollte man einen Salat-
kopf lagern?
Wieser:
„Es empfiehlt sich,
ihn ein wenig mit kaltem Was-
ser zu besprühen und kühl zu
lagern. Geputzte und bereits
zerzupfte Salate sollte man
nach dem Waschen kurz ab-
schütteln und noch feucht in
Frischhaltesäckchen verpackt
im Gemüsefach des Kühl-
schrankes aufbewahren. Nicht
mehr ganz frische Salatköpfe
mit dem Strunk nach oben in
eine Schüssel mit Wasser legen
und über Nacht in den Kühl-
schrank stellen. So werden sie
wieder knackig.“
Wein zum Salat. Was
gilt es zu beachten?
Wieser:
„Den Wein
zum Salat sollte man
immer mit Bedacht
auswählen,
denn
Essig in einer Vinai-
grette lässt machen
Begleiter schnell bitter
erscheinen. Sind To-
maten mit im Spiel, wird die
Kombination besonders heikel,
da sich die Säuren von Sauce,
Gemüse und Wein zu stark ad-
dieren. Grundsätzlich gilt: Kei-
nen allzu säurehaltigen und zu
mächtigen Wein servieren,
damit der Eigengeschmack des
Salates zur Geltung kommt.
Enthält der Salat kräftigere Zu-
taten, wie gebratene Truthahn-
brust, kann der Wein weniger
gehaltvoll sein, wie etwa ein
Chardonnay.“
Tipps und Tricks
rund um Salate
Es ist wieder die Zeit für köstliche Salate. Es
sollte aber nicht nur das Dressing dazu passen,
sondern es gilt auch sonst noch manches rund
um die Zubereitung und Auswahl von Salaten zu
beachten. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser gibt im „PVT“ hilfreiche Ratschläge.
Balsamico-
dressing
French-Dressing
Gemüse-Kren-
Dressing