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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2012
17
Kraut
Ca. 400 g frisches Weißkraut
1-2 El Zucker
1 El Butter
Ca. 100 ml Prosecco
Salz, Muskat
Etwas Butter und Schlagobers
zum Verfeinern
Zubreitung
(30 Minuten, Garzeit ca. 40 Minuten)
Für die Semmelroulade Toastbrot
in ca. 2 cm große Stücke zupfen,
mit Obers befeuchten, Butter mit
Eidottern, Salz und Muskat schau-
mig rühren, diese Masse locker
unter die Toastbrotmasse mischen,
steif geschlagenen Eischnee locker
unterheben.
Ein Rolle (ca. 5 cm Durchmesser)
formen, in Klarsichtfolie einschla-
gen, mit Alufolie einwickeln und
im Dampfgarer ca. 35 Minuten
garen, danach erkalten lassen.
Das Weißkraut ganz fein schnei-
den, Zucker in einer Pfanne mit
etwas Butter leicht karamellisie-
ren, Kraut hinzufügen, mit Pro-
secco aufgießen, würzen und
weich dünsten.
Kurz vor Garende mit etwas Butter
und Schlagobers verfeinern und mit
einem Spritzer Prosecco vollenden.
Die Fischfilets halbieren, die frischen
Filets würzen, mit der Haut nach
unten in Olivenöl knusprig braten,
die geräucherten Filets nach Wunsch
kalt oder warm servieren (am besten
im Mikrowellenherd unter Klarsicht-
folie erwärmen).
Die Semmelroulade in 1 ½ cm
dicke Scheiben schneiden und über
Dampf (oder mit etwas Flüssigkeit
unter Klarsichtfolie im Mikrowel-
lenherd) erwärmen, eventuell mit
flüssiger Butter oder mit kalt ge-
presstem Öl (Distel-, Leinsamen-,
Mohnöl) bepinseln, mit dem Kraut
auf Tellern anrichten, den Fisch da-
rauf setzen und mit in Ringe ge-
schnittenem Lauch garnieren.
Dieses Rezept eignet sich auch per-
fekt für ein Festmenü, da alles be-
reits vorbereitet und in ca. 30 Mi-
nuten vollendet werden kann. Als
zusätzliche Garnitur verwendet man
im Perfler in 3 mm dünne Scheiben
geschnittenes und langsam im
Ofen getrocknetes ,,Volkzeiner Bre-
atl“ (ein spezielles Vollkornbrot).
94486
Rezept
vomGenussWirt-Landessieger
Restaurant Perfler
Zweierlei
vom Kärntna Laxn
auf Proseccokraut
und Semmelroulade
Für 4 Personen
Zutaten:
2 frische Filets vom Kärntna Laxn à 150g
2 geräucherte Filets vom Kärntna Laxn à 150 g
(man kann auch Lachsforelle, Saibling oder
Lachs verwenden)
Salz und Pfeffer
Zitronensaft, Thymian,
Olivenöl zum Braten,
frischer Lauch zum Garnieren
Semmelroulade
1 ganzer Weißbrottoast, entrindet
ca. 125 ml Obers
150 g Butter
5 Eidotter
Salz, Muskat
5 Eiklar
Foto: BMLFuW/Rita Newman
Küchenchef Ernst Muhr (l.) mit Wirt Manfred Mair