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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2012
16
Lauchtörtchen
Für 4 Personen
(4 Törtchen bzw. 16 Stück)
Zutaten:
Auslegeteig
150 g Mehl
70 g kalte Butter
1 Eigelb
2 EL flüssige Sahne
Salz
Lauchfüllung
250 g Lauch
1 TL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Guss
120 ml Milch
1 Ei
2 EL Bergkäse, gerieben
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Weiteres:
zerlassene Butter zum
Ausstreichen der Form
Auslegeteig
Mehl, Butter, Eigelb, Sahne
und Salz rasch zu einem
geschmeidigen Teig verkneten,
mit Klarsichtfolie abdecken und
mindestens 30 Minuten ruhen
lassen.
Lauchfüllung
Lauch putzen, halbieren, waschen
und in feine Streifen schneiden.
Lauchstreifen in einer Pfanne mit
Butter dünsten und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Guss
Für den Guss alle Zutaten verrüh-
ren.
Fertigstellung
Teig mit dem Rollholz dünn aus-
rollen, vier Förmchen (10 cm Ø)
mit Butter ausstreichen und mit
Teig auslegen. Lauchfüllung darauf
verteilen, Guss darübergießen und
im vorgeheizten Backrohr backen.
Törtchen auskühlen lassen, in
Viertel schneiden und servieren.
Temperatur:
etwa 180 Grad
Backzeit:
etwa 20 Minuten
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, was zählt zu
den klassischen Antipasti?
Wieser:
„Neben dem einge-
legten Gemüse gehören auch
Schinken- und Fleischplatten zu
den klassischen Antipasti. Auch
Meeresfrüchte-Antipasti sind
sehr beliebt. Zu den Antipasti
wird immer viel Brot gereicht.
Entweder als geröstete Bru-
schetta und Crostini mit herz-
haftem Belag oder als frisch ge-
backenes Brot zumAufnehmen
des Suds oder Olivenöls.“
Was ist beim Einwecken
von Gemüse zu beachten?
Wieser:
„Dafür braucht man
Einweckgläser samt Gummi-
ring. Diese sollte man in ko-
chendem Wasser reinigen. Da-
nach kann man die Gläser mit
dem jeweiligen Gemüse füllen.
Man sollte aber noch etwas
Platz in den Gläsern lassen. An-
schließend mit dem Gummi-
ring, dem Glasdeckel und dem
Metallbügel verschließen. Die
Gläser in einemWasserbad so-
lange kochen, bis die Flüssig-
keit im Inneren fast 100 Grad
erreicht hat. So werden die Le-
bensmittel sterilisiert und halt-
bar gemacht.“
Was ist zum Konservieren
von Antipasti in Öl zu sagen?
Wieser:
„Am besten verwen-
det man kalt gepresstes Olivenöl
dafür. Diese Methode nennt
man im Italienischen ‚sott’olio’.
Beim in Öl eingelegtes Gemüse
spricht man in der Folge von
‚sott’olii‘.“ Wird Gemüse nur ei-
nige Stunden mariniert, genügt
es, bissfest gegarte oder gegrillte
Stücke, etwas Melanzane, Zuc-
chini oder große Pilzscheiben, in
mit Knoblauch und Kräutern ge-
würztem Öl einige Stunden zie-
hen zu lassen.“
Und will man Gemüse über
längere Zeit hinweg in Öl auf-
bewahren?
Wieser:
„Mehrere Wochen
oder gar Monate lang empfiehlt
es sich, das Gemüse zunächst
in einer Mischung aus Wasser
und Essig bissfest zu garen und
dann erst in gewürztes Öl ein-
zulegen. Pikant eingelegt, sind
diese Häppchen im Übrigen
eine ideale Kombination zu
kaltem Fleisch. Das feine
Aroma eines luftgetrockneten
Schinkens würde durch die
Säure hingegen überdeckt wer-
den.“
Gemüse darf in
der Antipasti-Küche
keinesfalls fehlen
Antipasti sind seit Jahrhunderten ein Teil der ita-
lienischen Küche. Schon im Mittelalter ließen ita-
lienische Aristokraten im Rahmen von opulenten
Banketten herrliche Antipasti auftischen, die mit
viel Liebe und Aufwand vorbereitet wurden. Meis-
terkoch Gerhard Wieser gibt einige Tipps rund
ums Konservieren von Gemüse – der Renner in
der Antipasti-Küche.