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REZEPT
PUSTERTALER VOLLTREFFER
DEZEMBER 2014/JÄNNER 2015
19
Herr Wieser, woher stammt
der Mohn?
Wieser:
„Aus Kleinasien. Aus
der Blüte entwickelt sich eine
Kapsel, in der Hunderte von
blaugrauen Körnchen liegen.
Mohn wird als Füllung und wür-
zige Zutat verwendet. Wir ken-
nen folgende Mohnarten: Den
milden schwarzblauen Mohn,
der ganz oder gemahlen verwen-
det wird. Der weiße Mohn ist
eine alte Sorte und wird vor allem
wegen seines ‚Mohn-Nuss-Aro-
mas‘ von Feinschmeckern ge-
schätzt. Im Ultental wird diese
Rarität heute noch angebaut.“
Wann werden die Pflanzen
geerntet?
Wieser:
„Sie werden im Herbst
geerntet und zum weiteren Trock-
nen aufgehängt. ImWinter war es
häufig die Arbeit der Großeltern
oder Kinder, die Kapseln aufzu-
schneiden und die Samen heraus-
zuschütteln. Die Mohnsamen
wurden dann vor Gebrauch in
einem eigenen Mohnstampfer
zerstampft. Dies waren große,
schmale Holzgefäße mit einem
passenden, ebenfalls hölzernen
Mörser. Heute erledigt das eine
elektrische Mohnmühle.“
Wird Mohn meist gemahlen?
Stocktirtlen
Für etwa 8 Stück
Teig:
175 g Roggenmehl, 75 g
Mehl, 1 EL Öl, 1 Ei, 90 ml lauwarme
Milch, 1 Prise Salz
Ricottafüllung:
500 g Ricotta, 2 EL
geschnittenen Schnittlauch, Salz
Mohntunke:
100 g fein gemahlenen
Mohn, 100 g Honig, 200 ml Was-
ser, 100 ml Weißwein, 1 Zimtstange
Weiteres:
Wasser zum Bestreichen,
Backfett
Teig:
Roggenmehl und Mehl vermi-
schen und mit Öl, Ei, Milch und
Salz zu einem glatten Teig verkne-
ten. Den Teig in Klarsichtfolie einwi-
ckeln und mindestens 30 Minuten
ruhen lassen.
Ricottafüllung:
Ricotta, Schnitt-
lauch und Salz vermischen.
Mohntunke:
Mohn, Honig, Wasser,
Weißwein und Zimtstange in einen
Topf geben und etwa zehn Minuten
kochen lassen.
Fertigstellung:
Den Teig zu einer
Rolle formen und in
acht gleich große Stü-
cke schneiden, mit
dem Nudelholz zu run-
den Blättern (etwa 25
cm Ø) ausrollen oder
mit der Nudelma-
schine dünn ausrollen
und ausstechen. Ri-
cottafüllung auf vier
Blätter gleichmäßig
auftragen, dabei die Teigränder
etwa 2 cm freilassen, dann die
Ränder leicht mit Wasser bestrei-
chen.
Ein zweites, gleich großes Teig-
blatt darauflegen und die Ränder
fest zusammendrücken.
Tirtlen im Fett schwimmend bei
etwa 180 Grad auf beiden Seiten
(etwa vier Minuten) backen und
anschließend auf einem Küchen-
krepp abtropfen lassen.
Nun ein Tirtl auf einen Kuchen-
teller geben, mit der Tunke über-
gießen und ein zweites Tirtl drauf-
legen, wieder mit Tunke übergie-
ßen, dann ein drittes und viertes.
Zum Schluss die Stocktirtlen wie
eine Torte in Tortenstücke schnei-
den und servieren.
Rezept
von Meisterkoch
Gerhard Wieser
Wieser:
„Ja. Mohn wird fast
immer gemahlen weiterverar-
beitet, egal ob man nun den
klassischen schwarzen-grauen
oder doch lieber den weißen
Mohn für die Zubereitung ver-
wendet. Gemahlener Mohn wird
für Füllungen von Krapfen,
Strudeln, süßen Knödeln, Kar-
toffelnudeln, süße Grießnudeln,
oder für Tunken mit Honig und
Wein verwendet. Ganze Samen
dienen als Dekoration von Brot
– sie schmecken jedoch kaum.“
Mohn kommt wieder verstärkt
auf den Tisch
Für viele traditionelle Speisen in der Adventszeit oder zu Weihnachten wird
Mohn verwendet. Doch der Mohn kommt ursprünglich von weit her. Der
Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser weiß mehr.
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