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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JULI/AUGUST 2014
25
Zucchiniröllchen
mit Tomaten
Für 4 Personen
Zucchini:
2 Zucchini, ½ Knoblauchzehe, 50 ml
Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle, Salz
Topfenfüllung:
150 g Topfen (Quark), 1 EL fein
geschnittener Schnittlauch, Salz,
Pfeffer aus der Mühle
Weiteres:
16 Dattel- oder Kirschtomaten, ge-
schält, Salz, 1 EL Olivenöl, 1 EL
fein geschnittener Schnittlauch, 1
EL in feine Streifen geschnittener
Basilikum, 1 TL Balsamicoessig
zum Garnieren, Parmesanspäne
zum Garnieren
Zucchini
Zucchini waschen, putzen und
der Länge nach in Scheiben
schneiden. Knoblauch schälen,
fein hacken und mit dem Olivenöl
vermischen. Zucchini mit Pfeffer
und Knoblauchöl zehn Minuten
marinieren. Salzen, auf dem
vorgeheizten Grill oder in einer
Grillpfanne beidseitig grillen.
Topfenfüllung
Topfen mit Schnittlauch, Salz und
Pfeffer verrühren.
Fertigstellung
Zucchinischeiben mit der Topfen-
füllung bestreichen, aufrollen und
auf Teller geben. Datteltomaten
mit Salz und Olivenöl marinieren
und zwischen den Zucchiniröll-
chen anrichten. Mit Schnittlauch
und Basilikum bestreuen, mit
Balsamicoessig und Parmesan-
spänen garnieren und servieren.
Variation
Kürbisröllchen mit Tomaten: Statt
Zucchini verwenden Sie Kürbis.
Tipps
1. Servieren Sie zu den gegrillten
Zucchiniröllchen geröstetes Knob-
lauch-Baguette.
2. Anstelle der Zucchini können
Sie gegrillte Melanzanescheiben
verwenden.
3. Nehmen Sie statt des Parme-
sans Pecorino oder Bergkäse.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
HerrWieser, warum sind die
Zucchini so beliebt?
Wieser:
„Zucchini lassen
sich vielseitig zubereiten. Sie
schmecken roh – in Streifen,
Würfelchen oder Scheiben ge-
schnitten in Rohkost oder Sala-
ten – gegrillt, mariniert, gefüllt,
geschmort, gebraten oder aber
auch in Suppen, Saucen und
Aufläufen.
Ausgezeichnet
schmecken gefüllte und gegarte
oder im Teigmantel frittierte
Zucchiniblüten.“
Worauf sollte man beim
Zucchini-Einkauf beachten?
Wieser:
„Dass die Zucchini
fest und unbeschädigt sind. Der
Stiel von frischen Früchten
muss fest und leuchtend grün,
der Anschnitt glatt und weiß,
die Frucht selbst fest und fle-
ckenfrei sein. Größe ist bei
Zucchini eigentlich ein negati-
ves Qualitätskriterium, denn
große Zucchini schmecken
meist faserig und langweilig.
Am besten schmecken kleine
Exemplare, die manchmal nur
so groß wie eine Banane sind.“
Zucchini sind doch ein klas-
sisches Sommergemüse.
Wieser:
„Ja. Doch mittler-
weile kann man Zucchini fast
das ganze Jahr über kaufen. In
der Zeit von Ende Mai bis
Oktober kommen sie auch aus
heimischer Erzeugung in die
Geschäfte sowie auf den Bau-
ern- oder Biomarkt. Selbst mit-
ten imWinter erhält man in na-
hezu jedem Supermarkt frische
Zucchini. Eine mehrtägige Auf-
bewahrung im Kühlschrank ist
durchaus möglich. Dazu sollten
die Zucchini am besten in einen
luftdurchlässigen Folienbeutel
verpackt oder in einen geeigne-
ten Behälter gegeben werden.“
Wie bereitet man sie am bes-
ten zu?
Wieser:
„Erntefrische Zuc-
chini kommen ohne viel Würze
aus. Meist reichen Salz und
Pfeffer oder eine handvoll fri-
sche Kräuter wie Petersilie
oder Basilikum. Ob allein oder
in Kombination mit anderen
Gemüsen, zum Beispiel Zwie-
beln, Knoblauch oder Tomaten,
sie entfalten beim Kochen ihr
ganzes Aroma und verleihen
bestimmten Gerichten eine
ganz besondere geschmack-
liche Note. Am besten schmeckt
das Gemüse im Miniformat,
wenn die Blüte noch an der
Frucht ist. Diese Delikatesse
bietet sich zum Füllen an. Ge-
eignet ist Frischkäse, aber auch
eine Farce aus Lachs schmeckt
sehr gut. Mild
sollte die
Füllung
sein, damit
sie das zarte
Blüten-
aroma nicht
überdeckt.“
Was
soll vor
der Wei-
terverar-
beitung
erfolgen?
Wieser:
„Zuvor werden Zucchini ge-
putzt, gewaschen und je nach
Sorte, Reifegrad und Gericht
zerkleinert. Beim Putzen wer-
den Erd- und Sandreste sowie
Stiel- und Blütenansatz ent-
fernt. Die Schale wird dagegen
mitgegessen. Anschließend
werden Zucchini in stehendem
oder unter fließendem Wasser
kurz gewaschen. Geschnitten
werden sie erst danach, damit
möglichst viele Inhaltsstoffe er-
halten bleiben. Die Garzeit
hängt von der Sorte und Größe
der Zucchinistücke ab. Als
Faustregel gilt: Je kleiner das
Gemüse, desto schneller ist es
gar und desto weniger Garflüs-
sigkeit wird benötigt.“
Zucchini:
Noch vor 30 Jahren
waren sie Exoten
Zucchini ähneln äußerlich zwar den Gurken,
botanisch betrachtet sind sie jedoch die Früchte
eines Gemüsekürbisses. Noch vor 30 Jahren
galten sie als Exoten, mittlerweile sind Zucchini
mit ihrem hellgrünen und leicht nussig schme-
ckenden Fruchtfleisch aus dem Angebot unserer
Märkte und Gemüsetheken nicht mehr weg-
zudenken. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser im „PVT“-Interview.