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und gewaschene Ge-
müse dazugegeben.
Mit Lorbeerblatt, Pfef-
ferkörnern und wenig
Salz würzen. Dann
lässt man die Suppe
zusammen mit der ge-
bräunten Zwiebel eine
weitere Stunde leicht
kochen. Zum Schluss
nimmt man das Fleisch
heraus und legt es bis
zur Weiterverwendung
in kaltes Wasser. Die
Suppe wird durch ein Tuch ab-
geseiht, entfettet und weiterver-
wendet. Für die Kochzeit be-
nötigt man etwa zwei Stunden.“
Wie entfernt man das Fett
von der Brühe am besten?
Wieser:
„Schnelle Variante:
Man zieht etwas Küchenkrepp
über die Brühe – es saugt das
Fett auf. Oder man stellt den
Topf in den Kühlschrank, da-
durch wird das Fett fester und
lässt sich leichter abschöpfen.
Will man Brühen einfrieren,
sollten sie vorher entfettet wer-
den. Zum Portionieren eignen
sich kleine Gefäße, z. B. Eis-
würfelbehälter.“
Wie und wann würzt man?
Wieser:
„Die Flüssigkeit zu
Beginn nur sparsam oder gar
nicht salzen, da Wasser wäh-
rend des Kochens verdampft
und die Brühe zu salzig werden
kann. Deshalb Brühen erst am
Schluss mit Salz würzen. Die
Brühe bei milder Hitze offen,
also ohne Deckel, kochen.
Nicht sprudelnd kochen lassen,
dadurch wird sie trüb.“
Herr Wieser, was versteht
man unter klaren Suppen?
Wieser:
„Das sind Suppen,
deren Geschmacksträger und
Eiweißstoffe während des Sie-
dens herausgelöst werden. Sie
machen die Suppe kräftig und
geschmackvoll. Diese Suppen
erlauben einen Blick bis auf
den Tassen- oder Tellerboden.
Ihre Farbe erhalten sie von
Rindsknochen und Rindfleisch,
von Gemüse und verschiedenen
Gewürzen. Wild-, Geflügel-
und Fischfleisch, Knochen oder
Gräten finden ebenfalls Ver-
wendung.“
Welches Fleisch eignet sich
als Suppenfleisch besonders?
Wieser:
„Als Suppenfleisch
eignen sich durchwachsene
Stücke mit Knochenanteil be-
sonders gut. Suppenfleisch ist
immer Rindfleisch. Es gibt
vier bis fünf verschiedene
Stücke – Beinscheiben, Ochsen-
schwanz, Rinderbrust, Quer-
rippe und so fort, die als Basis
für Brühen und Suppen ver-
wendet werden. Sie unterschei-
den sich im Anteil an Fleisch,
Fett und Knochen. Viel Fleisch
gibt einen sehr aromatischen
Geschmack. Viele Sehnen und
Knorpel im Fleisch machen die
Suppe leicht leimig oder kleb-
rig und lassen sie trüb werden,
sorgen aber auch für ein Gelie-
ren der kalten Suppe.“
Welches Fleisch nimmt man,
wenn man es für ein weiteres
Gericht verwenden will?
Wieser:
„Dann empfiehlt es
sich, Teile der Schulter (Schul-
ternahtl, Falsches Filet, Hohe
Schulter) oder vom Schlegel
(Keule) den Tafelspitz zu ver-
wenden, etwa für gemischt Ge-
kochtes, Rindfleischsalat, Bau-
erngröstel oder Tafelspitzsülze.“
Welche Zutaten benötigt
man für 2 Liter Fleischsuppe?
Wieser:
„600 g mageres
Rindfleisch (Brust), drei Liter
kaltes Wasser, eine Karotte, eine
halbe Tomate, 50 g Stangensel-
lerie, 50 g Lauch, einen 1 Peter-
silienstängel, ein halbes Lor-
beerblatt und vier Pfefferkörner,
Salz sowie eine mit der Schale
gebräunte Zwiebel. Zuerst lässt
man das Rindfleisch zehn Mi-
nuten lang in reichlich Wasser
kochen, um es zu reinigen.
Dann gibt man das Fleisch in
kaltes Wasser und bringt es
langsam zum Kochen. Die
Suppe muss immer wieder ab-
geschäumt und das Fett abge-
schöpft werden. Nachdem die
Suppe etwa eine Stunde lang
gekocht hat, wird das geputzte
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
FEBER/MÄRZ 2014
16
Rezepte
von Meisterkoch Gerhard Wieser
„Suppenfleisch ist
immer Rindfleisch“
In unserer mehrteiligen „Suppen-Serie“ stehen
diesmal „Klare Suppe“ im Mittelpunkt.
Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser
erklärt und verrät Tipps und Tricks.
Leberknödelsuppe
Für 4 Personen, etwa 16 Knödel
Zutaten:
30 g Zwiebeln, 30 g Butter, 150 g
Kalbsleber, 50 g Kalbsnierenfett,
80 ml Milch, 1 Ei, 1 EL Petersilie,
½ TL Majoran, 1 Msp. Zitronen-
schale, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
120 g Knödelbrot
Weiteres:
800 ml Fleischsuppe,
2 EL geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Zwiebeln fein schneiden und in
Butter dünsten. Kalbsleber und
Kalbsnierenfett mit den gedünste-
ten Zwiebeln fein faschieren.
Milch, Ei und Gewürze (Petersilie
und Majoran fein geschnitten, ge-
riebene Zitronenschale, Knoblauch
fein gehackt, Salz und Pfeffer) mit
der Leber verrühren und mit dem
Knödelbrot vermischen.
Die Knödelmasse 30 Minuten zuge-
deckt kühl stellen. Knödel formen
und im kochenden Salzwasser halb
zugedeckt sieden lassen. Die Knö-
del in die heiße Fleischsuppe
geben, mit fein geschnittenem
Schnittlauch garnieren und servie-
ren. Kochzeit: etwa 20 Minuten.
Speckknödelsuppe
Für 4 Personen, etwa 8 Knödel
Zutaten:
½ Zwiebel, 1 EL Butter, 150 g
Knödelbrot, 2 EL Mehl, 80 g
Speck, 100 ml Milch oder Wasser,
2 Eier, 1 EL Petersilie, Salz
Weiteres:
800 ml Fleischsuppe,
2 EL geschnittener Schnittlauch
Zubereitung
Zwiebel in feine Würfel schneiden,
in Butter dünsten und über das
Knödelbrot geben. Mehl und den
in kleine Würfel geschnittenen
Speck untermengen. Milch, Eier,
fein geschnittene Petersilie und
Salz verrühren, über das Knödel-
brot geben und alles gut vermen-
gen. Die Masse etwa 15 Minuten
ziehen lassen, daraus Knödel for-
men und in Salzwasser halb zuge-
deckt sieden. Die Knödel in die
heiße Fleischsuppe geben, mit fein
geschnittenem Schnittlauch gar-
nieren und servieren. Kochzeit:
etwa 20 Minuten.