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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
OKTOBER/NOVEMBER 2013
16
Kürbisnocken
mit Steinpilzen
Für 4 Personen
Kürbisnocken
200 g Kürbis (Muskat- oder
Hokkaidokürbis)
100 g mehlige Kartoffeln
2 Eigelb
120 g Mehl
Salz
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
Steinpilze
30 g Butter
30 g Schalotten, fein geschnitten
200 g Steinpilzscheiben
2 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Weiteres:
Parmesanspäne zum Bestreuen
Petersilienblätter zum Garnieren
Kürbisnocken
Kürbis und Kartoffeln schälen, in
nicht zu kleine Würfel schneiden
und beides in Salzwasser kochen,
abseihen und etwas ausdämpfen
lassen. Kürbis- und Kartoffelwürfel
mit der Kartoffelpresse oder Hand-
passiermaschine passieren, mit Ei-
gelb verkneten und erkalten lassen.
Mehl, Salz und Muskatnuss unter
die Kürbismasse kneten. Aus dem
Teig rasch gleichmäßig dicke
Stränge (1 cm Ø) formen und diese
in 2 cm lange Stücke schneiden.
Steinpilze
Butter erwärmen und Schalotten
darin dünsten. Steinpilzscheiben
dazugeben und mitdünsten, mit
Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.
Fertigstellung
Die Kürbisnocken in Salzwasser
kurz aufkochen, mit einer Schaum-
kelle herausnehmen und zu den
Steinpilzen geben; etwas Kochwas-
ser dazugeben und die Kürbisno-
cken darin schwenken. Mit Parme-
sanspänen bestreuen, mit Petersi-
lienblättern garnieren und servieren.
Kürbis & Kartoffeln:
etwa 25 Minuten
Steinpilze:
etwa 4 Minuten
Kürbisnocken:
etwa 4 Minuten
Tipps
1. Die Kürbisnocken können Sie
auch nur mit Butter und Parmesan
servieren.
2. Sie können den Kürbis und die
Kartoffeln auch in Alufolie garen,
dann passieren und weiter ver-
wenden.
3. Statt Steinpilze können Sie Pfiffer-
linge oder Champignons verwenden.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Wo sind die Gnocchi ent-
standen?
Wieser:
„Wahrscheinlich in
der Lombardei zur Karnevals-
zeit. Sie wurden traditionell
von den Männern des Hauses
zubereitet und mit Butter, To-
matensauce oder süß mit Zu-
cker gegessen. Die meisten
Gnocchi-Rezepte sind einfach,
fast schon bescheiden. Sie ori-
entieren sich an den regionalen
Produkten und den Jahreszei-
ten. Gnocchi zu kochen, ist
eine Kunst, die Erfahrung
braucht: Sie müssen locker sein
und dennoch beim Kochen
ihre Form bewahren.“
Hingegen ist die Zuberei-
tung leicht.
Wieser:
„Ja, auch für Kü-
chenlaien. Die besten Gnocchi
erhält man mit abgelagerten,
mehlig kochenden Kartoffeln,
die man nach dem Kochen gut
ausdampfen lässt, ehe man sie
durch die Kartoffelpresse
drückt. Voraussetzung für ein
gutes Gelingen ist die Qualität
der Kartoffeln: Nur wirklich
mehlige Sorten taugen dafür.“
Aber Gnocchi-Teig lässt sich
nur aus Kartoffeln zubereiten.
Wieser:
„Allerdings. Er kann
auch aus Brot, Brandteig oder
Weizen- bzw. Maisgrieß beste-
hen und ist ein echtes frisches
Produkt. Denn schon allein der
Teig muss möglichst schnell
verarbeitet werden, weil er
sonst weich, zäh und nicht
mehr formbar wird. Wie bei fri-
schen Nudeln müssen auch
Gnocchi nach der Fertigstel-
lung sehr schnell serviert wer-
den, um ein Optimum an Kon-
sistenz und Geschmack bieten
zu können.“
Wie formt man Gnocchi am
besten?
Wieser:
„So wichtig wie die
Wahl der richtigen Kartoffeln
ist auch die Form der Gnocchi.
Echte Gnocchi müssen Rillen
oder Vertiefungen aufweisen,
damit sie die Butter oder die
Sauce besser aufnehmen kön-
nen. Das erreicht man, indem
man die Gnocchi mit leichtem
Druck über einen Gabelrücken
oder einen Gnocchi-Hobel rollt
bzw. leicht gegen die Innen-
seite einer Käsereibe drückt.“
Welche Saucen passen dazu?
Wieser:
„Die perfekte Kom-
bination von Gnocchi und
Sauce (sugo) ist eine kleine
Wissenschaft für sich, denn erst
mit der richtigen Sauce können
Gnocchi ihren wertvollen Ge-
schmack entfalten. Natürlich ist
die Wahl der Sauce auch von
eigenen Vorlieben abhängig,
dennoch gibt es einige kulina-
rische Regeln: Der Klassiker
unter den Saucen ist die Toma-
tensauce (sugo al pomodoro).
Sie passt sehr gut zu Gnocchi,
vorausgesetzt, dass sie aus aro-
matischen Tomaten und mit
gutem Olivenöl zubereitet und
durch Kräuter, wie Basilikum,
und/oder Gemüse, wie Karot-
ten und Sellerie, schmackhaft
gemacht wird. An zweiter
Stelle steht die Fleischsauce
(ragù), beispielsweise die Bo-
logneser Sauce. Aber auch
Specksaucen mit Artischocken
oder Tomaten werden sehr ge-
schätzt. Neben Mittelmeerfi-
schen sind auch die ‚Früchte
des Meeres’ wie Tintenfisch
(seppia), Kalmar (calamaro)
und Oktopus (polipo) sowie
Muschelsorten (Venus- und
Miesmuscheln, vongole und
cozze) zum Verfeinern der
Gnocchi sehr beliebt.“
Gnocchi sind sehr
leicht herzustellen
Die italienischen Klößchen heißen Gnocchi, im
deutschsprachigen Raum nennt man sie auch
Nocken oder Nockerln. Je nach Region werden
Gnocchi aus Kartoffeln, Kürbis, Kastanien, Mais
oder Weizen (als Brandteig) zubereitet.