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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JULI/AUGUST 2013
19
Hirschrücken
mit Bergheu im
Salzteig
Für 4 Personen
Zutaten:
400 g Hirschrückenfilet, Pfeffer
aus der Mühle, 3 EL Öl zum
Anbraten
Salzteig
250 g Mehl, 250 g feines Salz,
1 Ei, 100 ml Wasser
Weiteres:
1 Ei zum Bestreichen, 20 g Berg-
wiesenheu, 150 g geröstete Pfif-
ferlinge, 150 g Spinatpüree (ge-
kochter pürierter und mit Salz und
Pfeffer abgeschmeckter Spinat),
100 ml Wildsauce, Fleur de Sel
(Salzblüte) zum Bestreuen
Zubereitung
Hirschrückenfilet pfeffern, in einer
heißen Pfanne im Öl rasch auf
beiden Seiten je 1 Minute anbraten
und kalt stellen.
Salzteig
Mehl und Salz vermischen und mit
Ei und Wasser rasch zu einen Teig
zusammenkneten. Den Teig eine
Stunde ruhen lassen.
Fertigstellung
Den Salzteig etwa 5 mm dick aus-
rollen, mit Ei bestreichen, etwas
vom Bergwiesenheu daraufgeben,
das Hirschrückenfilet darauflegen
und mit Bergwiesenheu bedecken.
Ein zweites Teigblatt über das
Fleisch legen, die Teigränder gut
verschließen, eventuell mit einem
Teigrad die Ränder zuschneiden
und die Teigoberfläche ebenfalls
mit Ei bestreichen. Hirschrücken-
filet im vorgeheizten Backrohr
backen.
Salzteig aufschneiden, das Rücken-
filet in Scheiben schneiden, mit
gerösteten Pfifferlingen, Spinat-
püree und Wildsauce anrichten.
Eventuell die Fleischscheiben mit
etwas Fleur de Sel bestreuen und
servieren.
Variationen:
Entenbrust mit Bergheu im
Salzteig: Anstelle des Hirsch-
rückenfilets verwenden Sie zwei
gehäutete Entenbrüste.
Fasanenbrust mit Bergheu im
Salzteig: Anstelle des Hirsch-
rückenfilets verwenden Sie vier
gehäutete Fasanenbrüste.
TIPPS
Als Beilage können Sie auch
Selleriepüree oder gedünstete
Rosenkohlblätter servieren.
Je nach Saison können Sie auch
andere Pilze wie Steinpilze oder
Champignons verwenden.
Sie können das Bergwiesenheu
auch selbst bei einer Bergtour
sammeln.
Hirschrückenfilet:
etwa 2 Minuten
etwa 180 Grad
etwa 25 Minuten,
je nach Größe
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Warum ist das Fleisch von
Wild so gesund?
Wieser:
„Alle Wildarten sind
bei ihrer Nahrungsaufnahme
‚Selektierer‘, das heißt, sie
fressen nur die besten Kräuter
und Gräser unserer artenreichen,
hochalpinen Pflanzenwelt. Ge-
sund ist Fleisch von Wild auch
durch die weitgehend stress-
freie Lebensweise unseres Wil-
des in der Natur sowie die un-
eingeschränkte Bewegungsfrei-
heit.“
Worauf ist beim Einkauf
von Wildfleisch zu achten?
Wieser:
„Ein bisschen hilft
dabei die Nase. Durchgereiftes
Fleisch riecht angenehm fein
säuerlich und hat eine schöne
rote glänzende Farbe. Das
Fleisch von jungen Tieren hat
eine feine Struktur und klare
hellrote Farbe. Das Fett ist
weiß kernig und nicht gelblich.
Die fachkundige Lagerung
spielt ebenfalls für die Qualität
eine Rolle. Hat es einen faulig-
muffigen Geruch, dann ist es
nicht in Ordnung.“
Wie wird Wild zubereitet?
Wieser:
„Wildfleisch ist
grundsätzlich fettärmer als
Fleisch von Rind, Schwein und
Lamm. Es hat einen höheren
Muskelfleischanteil. Das bedeu-
tet, dass es relativ langer Zube-
reitungszeit bedarf, um ange-
nehm weich zu werden. Gleich-
zeitig sollte es, aufgrund des
geringen Fettanteils, schonen-
der, also bei niederen Tempera-
turen gegart werden. Geeignete
Zubereitungsarten für Wild sind
braten im Ofen, schmoren,
dünsten von Bindegewebe rei-
chen Fleischteilen wie Schulter,
Keulenteile, Stelzen und so fort.
Zum Kurzbraten eignen sich
Bindegewebe arme Teile bzw.
zartfaserige Fleischteile wie Rü-
cken, Karree, Filet, Nuss etc.“
Eignet sich Wild zum Ein-
frieren?
Wieser:
„Wild eignet sich
bestens zum Einfrieren. Aller-
dings ist es wichtig, dass der
Einfrierprozess relativ schnell
und bei sehr tiefen Temperaturen
von etwa 35 Grad minus erfolgt.
Nur so brechen die Zellen nicht
auf und der Fleischsaft bleibt er-
halten. Das Ergebnis ist saftiges
und nicht trockenes Fleisch.
Das fettarme Fleisch kann sechs
bis neun Monate im Tiefkühlge-
rät gelagert werden. Wildfleisch
sollte man über Nacht in einem
verschließbaren Behälter im
Kühlschrank auftauen.“
Wann würze ich das Fleisch?
Wieser:
„Zu den Ammen-
märchen in der Küche zählt der
Glaube, Fleisch verliert durch
zu frühes Salzen an Saft. Man
kann das Fleischstück schon
vor dem Anbraten salzen.
Wichtig ist nur, dass man das
Fleischstück sofort weiterver-
arbeitet, also gleich anbrät.
Bleibt es gewürzt liegen, zieht
das Fleisch Wasser und der
Braten kann trocken werden.“
Mit Wildfleisch lässt
es sich gut leben
Wildfleisch ist besonders gesund, sagt der Süd-
tiroler Meisterkoch Gerhard Wieser. Doch bei der
Zubereitung gilt so manche andere „Kochregel“
als bei anderen Fleischarten. Über das und mehr
der Kochexperte im „PVT“-Interview.