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PUSTERTALER VOLLTREFFER
JUNI/JULI 2013
8
Buchweizen-
teigtaschen mit
Pilzfüllung
Für 4 Personen
Pilzfüllung
300 g Pilze (Pfifferlinge, Champi-
gnons, Pioppini)
30 g Lauch
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
1 TL Petersilie, fein geschnitten
30 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Buchweizenteig
100 g feines Buchweizenmehl
50 g Mehl
70 g gekochte Kartoffeln, fein passiert
1 EL weiche Butter
2 Eigelb, Salz
Weiteres:
200 g geröstete Pilze (Pfifferlinge,
Champignons, Pioppini)
Petersilie zum Garnieren
Parmesan, gerieben
Pilze: etwa sechs Minuten
Buchweizenteigtaschen: etwa vier
Minuten
Pilzfüllung
Pilze putzen, waschen und blättrig
schneiden. Lauch und Knoblauch
fein schneiden und in etwas Butter
dünsten, dann Pilze dazugeben
und kurz mitdünsten.
Alles einkochen lassen, mit
Schnittlauch, Petersilie, Parme-
san, Salz und Pfeffer würzen, da-
nach kalt stellen.
Buchweizenteig
Buchweizenmehl, Mehl, passierte
Kartoffeln, Butter und Eigelb zu
einem geschmeidigen Teig verkne-
ten und bereitstellen.
Fertigstellung
Den Buchweizenteig dünn ausrol-
len, runde Blätter ausstechen und
mit der erkalteten Pilzmasse fül-
len. Den Rand mit etwas Wasser
bestreichen, zu Halbmonden zu-
sammenlegen, gut verschließen
und in Salzwasser kochen.
Die Buchweizenteigtaschen mit
gerösteten Pilzen und Petersilie
garnieren, mit Parmesan be-
streuen und servieren.
Tipps
1. Sie können die Pilzfüllung auch
mit etwas Parmesan leicht binden.
2. Sie können die Teigtaschen
auch mit gerösteten Nüssen und
Peperonirauten servieren.
3. Anstelle des Buchweizenteiges
kann auch ein Eiernudelteig oder
Kartoffelteig verwendet werden.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, gibt es frische
Pilze das ganze Jahr über?
Wieser:
„Von wenigen Aus-
nahmen abgesehen, werden
Speisepilze in frischem Zustand
nur vom Sommer bis zum Herbst
angeboten und in vielen Ange-
botsformen gehandelt. So gibt es
frische Zuchtpilze wie Champi-
gnons, Austernpilze, Shiitake-
pilze und so fort. Oder Wald- und
Wiesenpilze wie Steinpilze, Pfif-
ferlinge, Morcheln, Parasol,
Trüffel ... Als haltbare Produkte
werden getrocknete Pilze, Essig-
pilze und tiefgefrorene Pilze
sowie Pilzextrakte, Pilzpulver
und Pilzkonserven angeboten.“
Pilze sind nicht gerade leicht
verdaulich?
Wieser:
Stimmt. Pilze sind
wegen des Chitins (hornartige
Masse in der Außenschale der
Pilze) sogar schwer verdaulich,
aber beliebt wegen des aroma-
tisch-würzigen Geschmacks.
Und für Kalorienbewusste sind
die fettarmen Pilze willkommene
Alternativen.“
Was ist nach dem Kauf von
Pilzen besonders zu beachten?
Wieser:
„Da Pilze auf Grund
ihres leichtverderblichen Eiwei-
ßes nicht lange lagerfähig sind,
sollte man sie nach der Ernte
bzw. nach dem Einkauf rasch
verarbeiten.“
Welche Zubereitungsarten für
Pilze gibt es?
Wieser:
„Pilze kann man
unter anderem dünsten, braten,
grillen und backen. Man ver-
wendet sie aber auch für Salate,
Cocktails, Sülzen, Suppen,
Saucen, als Beilage sowie als
Teil von Terrinen und Mousses.“
Zuchtchampignons gehören
wohl zu den beliebtesten Pilzen.
Welche Vorteile haben sie?
Wieser:
„Die Vorzüge des
Zuchtchampignons gegenüber
dem Feld- oder Wiesenchampi-
gnon sind beträchtlich. Er ist
nicht madig, sodass man kaum
Abfall hat. Außerdem ist er weit-
gehend schadstofffrei.“
Wo wachsen Austernpilze
eigentlich?
Wieser:
„Lebensraum für den
Austernpilz, auch Austernsaitling
genannt, sind abgestorbene oder
auch lebende Laubbäume
(Birke). Er wird auch auf Stroh
oder Holz kultiviert. Dort findet
man ihn gruppenweise, dachzie-
gelartig übereinander wachsend.
Die fleischigen, vier bis 15 Zen-
timeter großen Hüte haben die
Form einer Schale bzw. Auster,
daher ihr Name, und sie zeichnen
sich besonders durch einen kräf-
tigen, aromatischen und würzi-
gen Waldpilzgeschmack aus. Die
festen unteren Stücke sollte man
abschneiden, denn sie sind zäh.
Austernpilze werden für Salate,
gebacken, als Cocktails, als Bei-
lage, für Füllungen und so fort
verwendet.“
Pilze locken seit
jeher mit ihrer Würze
Pilze, die unterste, blattgrünfreie Art der Sporen-
pflanzen, begeistern die Menschen immer schon.
Heute gibt es ein breites Angebot an Zucht- und
Kulturpilzen. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser im „PVT“-Interview:
AUS DER KÜCHE