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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
APRIL/MAI 2013
18
Panierter Spargel
Für 4 Personen
Zutaten:
1 kg weißer Spargel
1 TL Butter
1 Prise Zucker
2 EL Weißwein
Salz
Panade
Salz
100 g Mehl
3 Eier
80 g Brotbrösel
Weiteres:
geklärte Butter (Butterschmalz)
oder Öl zum Backen
Schnittlauchmayonnaise
Blattsalate zum Garnieren
Zubereitung
Spargel vom Kopf weg mit einem
Sparschäler (Spargelschäler)
sorgfältig rundum schälen, dabei
die Hand stützend unter den Spar-
gel halten, damit er nicht bricht,
oder den Spargel flach auf eine
umgedrehte Glasschüssel legen
und schälen.
Die Spargelstangen nach Stärke
ordnen und mit einem Messer die
holzigen, angetrockneten Enden
wegschneiden.
Spargel eventuell portionsweise
bündeln und mit einem Spagat zu-
sammenbinden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen
bringen, Butter, Zucker, Weißwein
und Salz beigeben, den Spargel
einlegen und zugedeckt (weiße
Serviette oder Krepppapier draufle-
gen, damit der Spargel vom Was-
ser bedeckt bleibt) kochen lassen.
Panade
Trockenen Spargel etwas salzen,
im Mehl wenden und mit verquirl-
tem Ei und Brotbröseln panieren.
Fertigstellung
In einer Pfanne geklärte Butter
oder Öl erhitzen und den Spargel
darin backen. Den gebackenen
Spargel mit Schnittlauchmayon-
naise und Blattsalaten servieren.
Tipps
1. Anstelle der Blattsalate servie-
ren Sie Kartoffelsalat.
2. Zum Panieren können Sie an-
stelle der Brotbrösel fein geras-
pelte Kartoffel- oder Kürbisstreifen
verwenden.
3. Sie können den Spargel auch
ohne Brotbrösel, nur mit Mehl und
Ei backen.
4. Servieren Sie Bozner Sauce
oder Sauce Hollandaise dazu.
Spargel: 15 bis 20 Minuten
170 Grad
etwa 4 Minuten
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
„Wer Spargel kauft, muss un-
bedingt auf Folgendes achten:
Die Schnittstellen dürfen noch
nicht angetrocknet oder gar ein-
geschrumpft sein. Man sollte vor
dem Kauf die Probe machen. Es
muss noch Wasser herausquellen
und angenehm riechen, dann ist
der Spargel frisch“, informiert
Meisterkoch Wieser. Mit jedem
Tag verliert der Spargel mehr
von seinem Saft und Geschmack.
Dadurch wird er zäh und holzig.
Die zweite wichtige Vorausset-
zung ist, dass er sorgfältig ge-
schält wird. Frisch gestochenen
und fachmännisch gekühlten
Spargel braucht man laut Wieser
weniger zu schälen, da sich noch
nicht viel Faserung gebildet hat.
Spargelsorten
Das Sonnenlicht bestimmt
die Farbe. „Zwischen Weiß,
Violett und Grün können Spar-
gelliebhaber vornehmlich wäh-
len. Die Farbe ist nicht nur von
der Sorte abhängig, sondern
auch von der Anbaumethode. Es
gibt mehr als 20 Sorten, die sich
durch Farbe und Dicke unter-
scheiden“, betont der Meister-
koch. „Den ausgeprägtesten Ge-
schmack hat sicher der sehr
dünne, sogenannte wilde Spar-
gel oder Feldspargel, ein Wolfs-
milchgewächs, das im Frühjahr
wild an der italienischen Küste
und auch in Südtirol wächst.“
Frühling ist Spargelzeit.
Die grüne oder weiße
Stange muss in einem
ganz bestimmten
Zustand sein, damit sie
die hohen Erwartungen
auch erfüllt. „Er muss
frischer als frisch sein.
Am besten schmeckt
er, wenn er vom Spar-
gelfeld aus dem Dunkel
der Erde ohne Umwege
in den Topf kommt“, in-
formiert der Südtiroler
Meisterkoch Gerhard
Wieser.
Qualitätsmängel
Sehr dünner weißer Spargel
stammt oft von alten Pflanzen.
Stangen, die sich zum Ende hin
verjüngen, sind holzig und
innen meist hohl. „Geschmack-
lich besteht kein Unterschied
zwischen dicken und dünnen
Stangen. Bitterer Spargel ent-
steht durch zu hohe Temperatu-
ren im Damm.“ Holzig wird
Spargel durch zu langsames
Wachsen im kalten Frühjahr
oder durch falsche Lagerung.
Frische-Check
Mit einem Frische-Check
lässt sich die Qualität überprü-
fen. Man sollte Spargel ohne
vertrocknete Enden wählen.
Die Spargelenden dürfen nicht
hohl, bräunlich oder verfärbt
sein. Die Schnittstellen sollten
sich saftig und feucht anfühlen
und den Stangen muss ein
frischer, angenehmer Duft
entströmen. Sie sollten fest und
prall sein und brechen, wenn
man sie biegt.
Spargel garen
Eine Faustregel für die Gar-
zeiten besagt, dass weiße Stan-
gen – je nach Dicke – etwa 15
bis 20 Minuten, grüner Spargel
etwa 6 bis 8 Minuten benöti-
gen, um weich zu sein. Ob man
die Stangen bissfest gart oder
ganz weich kocht, bleibt einem
„Spargel muss frischer als frisch sein“