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Der Ein-
kauf von
Fisch und
Meeres-
früchten
ist nicht
immer
leicht.
Wieser:
„Ja, denn
auch beim Fischer oder Züchter
sollte man genau hinsehen.
Richtig ist man, wenn man sich
gut beraten fühlt, es im Geschäft
frisch und nach Meer riecht, die
Auslage appetitlich aussieht,
ausreichend frisches Eis aufge-
füllt wird. Zudem weiß ein guter
Händler, woher die Ware stammt
und wie sie gefangen oder ge-
züchtet wurde.“
Auf welche Angaben sollte
man achten?
Wieser:
„Auf den Namen
des Fisches und die Handelsbe-
zeichnung, Informationen zum
Fang (z. B. aus Binnenfischerei
oder aus Aquakultur) sowie
über das Fang- oder Zuchtge-
biet (z. B. Mittelmeer, Pazifi-
scher Ozean, Atlantik).“
Woran erkennt man fri-
schen Fisch?
Wieser:
„Frischer Fisch
riecht rein, nach Jod und nach
Meer – nie stark fischig oder
gar beißend. Wenn es selbst in
sehr guten Geschäften ‚fi-
schelt‘, kann das an den Styro-
porkisten liegen, in denen die
Ware transportiert wird. Zudem
müssen die Augen prall und
klar sein. Eingesunkene Augen
sind ein Zeichen für Überlage-
rung. Die Augen von Tiefseefi-
schen, wie etwa Seeteufel, kön-
nen sich allerdings auch auf-
grund der unterschiedlichen
Druckverhältnisse trüben und
sind dann auch nicht komplett
prall.“
Soll man den Fisch auch mit
der Hand testen?
Wieser:
„Ja. Schleimiger
Fisch ist nicht eklig, sondern
frisch, trockene Haut ein Zei-
chen für Überlagerung. Die
Haut sollte außerdem glänzen.
Je älter der Fisch ist, desto mehr
verblassen die Farben. Auch Fi-
lets sollten glänzen, leicht gla-
sig sein und natürliche Farben
aufweisen.
Unregelmäßige
gelbliche Verfärbungen des Fi-
lets deuten gar auf einsetzenden
Verderb hin. Außerdem: Leuch-
tend rot sollten die Lamellen
aussehen; nur bei wenigen
Arten, etwa beim Zander, der in
erdigeren Gewässern lebt, kön-
nen sie bräunlich sein. Die Kie-
men sollte ein feiner Schleim
bedecken, der im hinteren Teil
dünne Fäden zieht. Und bei
frisch ausgenommenen Fischen
sind die Reste von Blut hellrot.
Braungraue Spuren sind ein
Indiz für zu lange Lagerung.“
KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
SEPTEMBER/OKTOBER 2012
32
Fischsuppe
„Tigullio“
Für 4 Personen
Zutaten:
100 g Lauch
30 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe,
fein geschnitten
200 g Drachenkopf
100 g Seeteufelfilet
100 g Miesmuscheln, geputzt
4 Garnelen ohne Schale
70 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
Salz
100 g Tomaten, in Würfel
geschnitten
1 TL Curry
Weiteres:
1 frischer Peperoncino, in feine
Streifen geschnitten
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung
Lauch putzen, waschen, in Streifen
schneiden und im Olivenöl zusam-
men mit Knoblauch dünsten. Dra-
chenkopf und Seeteufelfilet in 30 g
große Stücke schneiden und dazuge-
ben, ebenso Miesmuscheln mit der
Schale und Garnelen. Alles zusam-
men kurz dünsten. Mit Weißwein ab-
löschen und mit Gemüsebrühe auf-
gießen. Dann mit Salz würzen. To-
maten und Curry dazugeben und die
Suppe fünf Minuten ziehen lassen.
Auf tiefe Teller verteilen, mit Pe-
peroncinostreifen und Petersilie
garnieren und servieren.
Variation
Gebundene Fischsuppe: Die Fisch-
suppe mit etwas in kaltem Wasser
angerührter Speisestärke binden
und mit einem Esslöffel geschla-
gener Sahne verfeinern.
Kochzeit:
etwa zehn Minuten
Tipps
1. Servieren Sie dazu Gewürzbrot,
Toastbrot oder Knoblauchbrot.
2. Sie können auch andere Fische,
z. B. Steinbutt, Zander, Seeteufel
und Seezunge, für die Suppe
verwenden.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
„Es muss im Geschäft frisch
und nach Meer riechen“
Aus Fischen und Meeresfrüchten lassen sich wunderbare Suppen
zubereiten, die man als Hauptgang oder komplette Mahlzeit auf den Tisch
bringen kann. Allerdings sind die Zubereitung und der Einkauf nicht
immer einfach. So darf der Fisch nicht„fischig“ riechen.
Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser verrät ein paar
wichtige Tipps und Tricks.
Welche Fischarten kommen
in eine typische Fischsuppe?
Wieser:
„Unter anderem
Seeteufel, Brasse, Flussbarsch,
Steinbutt, Knurrhahn, Drachen-
kopf, Scampi und Hummer.
Darüber hinaus werden diese
Suppen mit Muscheln (Mies-
und Venusmuscheln oder Aus-
tern) verfeinert. Da Fisch von
zarter Konsistenz ist, erfordern
viele Suppen eine behutsame,
schrittweise
Zubereitung,
wobei festfleischiger Fisch zu-
erst in den Topf kommt und
dort zunächst vorgegart wird.
Um ein Übergaren zu vermei-
den, sollte man den Fisch nicht
vollständig kochen (garen), da
er in der heißen Brühe noch
weitergart.“