Basic HTML-Version
usw. und in verschlosse-
nen Flaschen oder Glä-
sern gelagert werden.
Sie halten mehrere Mo-
nate. Getrocknete Ge-
würze werden in aroma-
festen Gefäßen wie
Gläsern oder Keramiktöpfen
aufbewahrt und mit einem Eti-
kett versehen. Es eignen sich
am besten dunkle Gläser oder
Töpfe, in die kein Licht dringt.
Durchsichtige Gläser sollten an
einem trockenen, dunklen Ort
aufbewahrt werden.“
Wie friert man Gewürze ein?
Wieser:
„Kräuter können als
Zweige eingefroren werden
oder man streift vorher nur die
Blätter ab. In beiden Fällen die
Kräuter in einer Lage unbe-
deckt auf einer großen Platte
verteilen. Sobald sie gefroren
sind, die Kräuter in verschließ-
bare Gefrierboxen füllen. Kräu-
ter können in gefrorenem
Zustand auch leicht zwischen
den Fingern zerrieben werden.“
Und wie erfolgt das Trock-
nen?
Wieser:
„Das Trocknen er-
fordert warme, trockene, frei
zirkulierende Luft und einen
Für 4 Personen
Zutaten
4 große Artischocken
(Mamme)
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl zum Dünsten
200 ml Wasser
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g Tomaten
4 EL Olivenöl
4 EL Balsamicoessig
1 EL Petersilie,
fein geschnitten
1 EL Schnittlauch,
geschnitten
12 Scampi
2 EL Olivenöl zum Braten
Weiters: 1 EL Dillspitzen, fein gezupft
Zubereitung
Den Strunk der Artischocken ab-
schneiden und mit einem kleinen,
scharfen Messer den Boden zurecht-
schneiden. Alle harten, ungenießba-
ren Blattteile müssen komplett ent-
fernt werden.
Reiben Sie die Artischocken während
der Vorbereitung mehrmals mit Zi-
tronensaft ein, damit sich die Frucht
nicht braun verfärbt.
Das Innere der Artischocken mit
einem Parisienne-Ausstecher (ein
spezieller Kugelausstecher, notfalls
geht auch ein kleiner Löffel) aus-
schaben und sofort wieder mit Zitro-
nensaft einreiben.
Artischockenböden in kleine Stücke
schneiden, in Olivenöl und etwas
Wasser bei mäßiger Hitze dünsten.
Anschließend salzen und pfeffern.
Tomaten in kochendem Wasser
kurz überbrühen, herausheben
und kalt abschrecken,
Haut abziehen und das
Fruchtfleisch in Spalten
schneiden.
Olivenöl, Balsamicoessig,
Petersilie, Schnittlauch, Salz und
Pfeffer zu einer Marinade verrühren
und damit den Salat marinieren.
Scampi halbieren, mit Salz und
Pfeffer würzen und in Olivenöl
braten.
Artischockensalat mit gebratenen
Scampi anrichten und
mit Dill garniert servieren.
Tipps
• Artischockenstücke können Sie
auch braten und dann zum Salat
geben.
• Anstelle der Scampi können Sie
Garnelen oder Hummer verwenden.
• Sie können auch gebratene Fische
wie Seezunge, Steinbutt, Rotbarbe
oder Zander nehmen.
Artischocken-
Scampi-Salat
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, wie lauten die
wichtigsten Gewürzregeln?
Wieser:
„Je frischer, desto
besser. Frische Kräuter, wenn
möglich, noch am Einkaufstag
verwenden. Frische Kräuter
werden erst kurz vor der Ver-
wendung geschnitten und erst
beim oder kurz vor dem An-
richten der Speisen zugegeben.
Sie dürfen nicht lange mitge-
kocht werden, vor allem Basili-
kum und Dill, denn die Hitze
zerstört die ätherischen Öle,
Vitamine und Enzyme und
lässt die Kräuter leicht bitter
werden.“
Gibt es Ausnahmen?
Wieser:
„Allerdings. Dazu
gehören Rosmarin, Salbei, Ore-
gano und Knoblauch. Diese
Kräuter werden am besten zu
einem Sträußchen gebunden
und können auch einige Zeit in
der Sauce mit gekocht werden,
und nachher sind sie leicht wie-
der herauszunehmen. Das Wa-
schen der Kräuter soll gründ-
lich aber kurz geschehen, da
viele Wirkstoffe wasserlöslich
sind. Gewürze, die gemahlen
sind, bilden beim Anrösten
Bitterstoffe. Am besten ist es,
Wir reparieren & sanieren
Ihre Fenster & Türen mit
Schutzsystemen aus Aluminium
und liefern auch Fensterbänke
aus Aluminium
105858
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
AUGUST/SEPTEMBER 2012
17
lichtgeschützten Platz. Die
Blätter lässt man zum Trocknen
am besten am Stiel, abgesehen
von den Blättern großblättriger
Kräuter. Samenstände hängt
man zum Trocknen in einer Pa-
piertüte auf, damit die heraus
fallenden Samen in dieser ein-
gesammelt werden können.
Blüten sollte man vor dem
Trocknen von den Stielen tren-
nen. Wurzeln werden mit der
Bürste gesäubert und in Schei-
ben geschnitten. Blätter, Blüten
und Wurzeln breitet man flach
auf einem geeigneten Trocken-
gestell oder Backblech aus.
Auf dem Backblech kann man
sie im Backofen bei 60 bis 70
Grad trocknen. Die Tür muss
aber immer einen Spalt geöff-
net sein, damit die Feuchtig-
keit entweichen kann. Blüten
und Blätter sind trocken, wenn
sie vernehmbar rascheln. Die
Wurzeln dürfen nicht mehr
biegsam sein.“
wenn sie erst nach der Zuberei-
tung in die Speisen gegeben
werden.“
Wie sollte man frische Kräu-
ter lagern?
Wieser:
„Da sich ätherische
Öle schon bei Zimmertempera-
tur stark verflüchtigen, ist eine
entsprechende Lagerung unbe-
dingt notwendig. Frische Kräu-
ter kann man auch kurze Zeit in
Folie oder in geschlossenen
Kunststoffbehältern im Kühl-
schrank aufbewahren. Kräuter
wie Basilikum und Estragon
sollen jedoch nicht zu kalt ge-
lagert werden. Frische Kräuter
können auch in Essig oder Öl
eingelegt werden, wie Estra-
gon, Dill, Rosmarin, Thymian
Kräuter sorgen für den
richtigen Pfiff
Würzen ist mehr als nur zu Salzstreuer oder Pfeffermühle zu greifen. Frische
oder getrocknete Kräuter geben jeder Speise erst den richtigen Pfiff.
Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser verrät im „PVT“ einige Tricks.