Fodn Kals Nr. 81

Wirtschaft & Tourismus Fodn Nr. 81 50 Kalser Gemeindezeitung 51 Schnapsbrennerei Steixner Bei Festen, als Geschenk oder nach dem Essen – Schnaps findet verschiedene Verwendun- gen und gilt oft als Selbstverständlichkeit. Dass das Brennen von Schnaps Zeit, Wissen und Kreativität verlangt, wird oft vernachlässigt. Im Gespräch mit Monika und Anton Steixner habe ich mich ausführlich über die Herstellung von Schnaps sowie ihrer eigenen Brennerei mit Restaurant unterhalten. Könnt ihr kurz erklären, welche Rohstoffe für die Herstellung von Schnaps gebraucht werden und wie die Herstellung von Schnaps abläuft? Für das Brennen von Edelbränden benötigt man grundsätzlich zuckerhaltige Stoffe. Dabei greift man meist auf Obst, wie Vogelbeeren, Marille, Zwetschke, Quitte oder Birne, zurück. Das saubere Obst wird anschließend zerkleinert und unter anderem mit Hefe versetzt. Dabei wandelt sich der enthaltene Zucker des Obsts in Alkohol um, diesen Prozess nennt man Vergärung. Die daraus gewonnene Maische kommt nach 14 Tagen in den Brennkessel und es wird gebrannt. Dann geht es darum, den Vor-, Mittel- und Nachlauf zu trennen, dies geschieht beim Destillieren. Der Mittellauf ist das Herzstück beim Brennprozess. Was sind beim Schnapsbrennen die heikelsten Prozesse? Zuallererst ist es wichtig, dass man nur sauberes und vollreifes Obst verwen- det. Zudem können Unachtsamkeiten oder kleine Fehler bei der Vergärung, sprich bei der Umwandlung des Zuckers in Alkohol dazu führen, dass die Maische einen Essig- oder Milchsäurestich annimmt. Neben der Vergärung ist auch das richtige Abtrennen des Vorlaufs und Nachlaufs unerlässlich. In unserer Brennerei verwenden wir nur Obst aus Eigenanbau oder von regio- nalen Anbietern in der Nähe von Innsbruck. Den Großteil unserer Rohstoffe ernten wir selbst, demnach kann man gleich Qualitätskontrollen durchfüh- ren. Jedoch darf man die aufwendige Arbeit nicht unterschätzen, so bekommt man aus 100 Kilogramm Vogelbeeren ca. zwei Liter Brand heraus. Interview Stefan Huter Was macht einen guten Schnaps aus und was ist ein Edelbrand? Wie bereits erwähnt ist es wichtig, dass reifes und sauberes Obst beim Brennen verwendet wird. Beim abgefüllten Produkt gilt es zweierlei zu beachten, erstens spielt der Geruch eine große Rolle. Ein Qualitätskriterium ist demnach, dass man die Frucht erkennt. Zweitens weist ein guter Schnaps keine Schärfe auf. Ein weiteres Qualitätsmerkmal sind Prämierungen. Ein Edelbrand wird aus- schließlich durch alkoholische Gärung und anschließender Des- tillation von reinen Früchten hergestellt. Dabei werden keine Aro- men und kein Zucker hinzugefügt. Wie verkostet man einen Edelbrand? Die ideale Temperatur für die Verkostung eines Edelbrandes liegt bei 16 °C bis 18 °C und am besten eignet sich dafür ein Grappa- Glas. Danach geht es um den Geruch in der Nase, hierbei sollte man die Früchte erkennen. Wichtig ist, dass sich der Geruch in der Nase am Gaumen wiederfindet, der Geschmack sollte wiederum die Obstnote oder Obstnoten aufweisen. Zudem zeichnet sich der Geschmack eines Edelbrandes am Gaumen als breit und länger anhaltend aus. Abschließend kann festgehalten werden, dass man bei einem Edelbrand die fruchtige Note in der Nase und am Gau- men herausschmeckt. Wie kommt man zum Schnaps brennen – könnt ihr eure Geschichte dazu erläutern? Wir sind beide in der Gastronomie tätig und zeigten schon immer Interesse an der Schnapsbrennerei. Besonders reizend war der Ge- danke, den Gästen selbstgebrannten Edelbrand anbieten zu kön- nen. Deshalb entschlossen wir uns im Jahre 2010, die Ausbildung zum Edelbrandsommelier zu absolvieren und so wurde das Bren- nen unsere Leidenschaft. Brennkurse, Weiterbildungen und gute Lehrmeister haben es uns ermöglicht, dass wir uns ohne größere Probleme und Fehler als Schnapsbrenner etablieren konnten. Die zeitaufwendige Arbeit sollte man nicht unterschätzen, dennoch können wir viel Zeit zu zweit verbringen – von der Obsternte bis zum fertigen Produkt. Der Gewinn der Destillata 2020 – Prämie- rung der weltbesten Brände ist eines der bisherigen Highlights, da unser Edelbrand aus Apfel, Quitte und Himbeere überzeugt hat. Wie entstand das Konzept „Die Brennerei“ und was verbindet ihr damit? Unser Ziel ist es, Traditionen zu bewahren und mit modernen Ele- menten zu ergänzen. So haben wir unser 450 Jahre alte Bauern- haus zu einer Schnapsbrennerei mit Restaurant umgebaut. Im Restaurant verfolgen wir dieselbe Philosophie wie beim Schnaps- brennen, da hauptsächlich regionale und saisonale Lebensmittel verwendet werden. Die Brennerei soll Wohnzimmeratmosphäre vermitteln, die sich als unkompliziert darstellt. Unkompliziert des- halb, da man während des Aufenthalts die Brennerei besichtigen kann, dies ist auch ohne Voranmeldung möglich. Zudem können sich die Gäste während dem Essen ein Bild von der Produktion und Lagerung von Edelbränden machen. Uns sind auch die Kommuni- kation und Interaktion mit den Gästen wichtig und geben Informa- tionen über die Produktion von Schnaps weiter. Zusammengefasst ist es uns wichtig, alt und neu zu verbinden, regionale Produkte zu verwenden und aufmerksam die Wünsche und Fragen unserer Gäste nachzukommen. Welche Projekte/Kreationen werden als nächstes angegangen? Die Obfrau der Trachtenmusikkapelle Kals, Cilli Payr, hat den Wunsch geäußert, dass wir einen ei- genen Schnaps für die Musikkapelle herstellen. Die Trachtenmusikkapelle Kals spielt auf hohem Niveau, des- halb haben wir uns entschlossen, der besonderen Musikkapelle ein be- sonderes Zusammenspiel aus edlen Früchten – Äpfel, Quitte und Himbee- re – anzubieten. Der Bezug zu Kals ist uns wichtig, deshalb freut es uns auch, dass wir mit dem Braugasthof Glocknerblick zusammenarbeiten können. Der Bierbrand mit Kalser Bier lagert zurzeit im Eichenfass in Inns- bruck. Dieser Brand sticht durch sein fruchtiges Whiskey-Aroma hervor. Das dritte Projekt ist der Gletscherbrand. Der mit kristallklarem Glocknerwas- ser vollendete Brand vereint die Lie- be zur Heimat und die Leidenschaft zum Brennen. Auf der Luckneralm reifte der Cuvée tiefeingeschneit im Eichenfass. Im Oktober wird der Glet- scherbrand präsentiert. Abschließend, was ist euer Lieblings- edelbrand? Toni: Apfelbrände, da sie dezente, duftige und feine Aromen aufweisen. Monika: Kalser Vogelbeeren, da sie ein Aroma aus einer Mischung aus Marzi- pan und Vogelbeer-Note aufweisen. Wenn man Altes ehrt und Modernes integriert, ist man nicht konservativ, sondern progressiv. Liebe Monika, lieber Toni, ich möchte mich bei euch für das informative und angeneh- me Gespräch herzlich bedanken. Die Brennerei als Gesamtkonzept verbin- det nicht nur Traditionelles und Krea- tives, gutes Essen und gute Tropfen, sondern auch echte Gastfreundschaft – ein Geheimtipp im Innsbrucker Stadtteil Amras.