Basic HTML-Version
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
SEPTEMBER/OKTOBER 2014
12
Kartoffel-
Grießknödel auf
Spitzkohl
Für 4 Personen
(8 kleine Knödel)
Kartoffel-Grießknödel
370 ml Milch, 2 EL Butter, Salz,
1 Msp. geriebene Muskatnuss,
160 g grober Weizengrieß, 250 g
gekochte und passierte Kartoffeln,
3 Eigelb, 30 g geriebener Parme-
san, 30 g Zwiebel, fein geschnitten
und gedünstet, 1 EL Petersilie,
fein geschnitten
Spitzkohl
350 g Spitzkohl, 30 g Butter,
½ kleine fein geschnittene Zwie-
bel, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
50 ml Weißwein, 250 ml Wasser,
½ TL Kümmel
Weiteres:
4 EL Milchschaum zum Garnieren
(erwärmte Milch, salzen und mit
einem Pürierstab oder Milchauf-
schäumer aufschäumen), 100 g
geröstete grobe Brotbrösel zum
Wälzen, Schnittlauchsprossen
zum Garnieren
Kartoffel-Grießknödel
Milch mit Butter, Salz und Muskat-
nuss zum Kochen bringen. Weizen-
grieß unter ständigem Rühren mit
einem Schneebesen langsam ein-
laufen lassen und bei schwacher
Hitze kochen lassen. Die Grieß-
masse von der Kochstelle nehmen,
Kartoffeln, Eigelb, Parmesan, Zwie-
belwürfel und Petersilie dazugeben.
Aus der Grießmasse kleine Knödel
formen und in Salzwasser zuge-
deckt leicht sieden lassen.
Spitzkohl
Spitzkohl halbieren, Strunk entfernen,
waschen und grob aufschneiden. In
einem Topf Butter erhitzen und Zwie-
belwürfel darin dünsten. Spitzkohl
dazugeben, salzen und pfeffern, mit
Weißwein ablöschen und mit Wasser
aufgießen. Mit Kümmel abschmecken
und dünsten lassen.
Fertigstellung
Kartoffel-Grießknödel mit einer
Schaumkelle aus dem Wasser
nehmen und in den gerösteten
Brotbröseln wälzen. Auf dem ge-
dünsteten Spitzkohl anrichten, mit
Milchschaum und Schnittlauch-
sprossen garnieren und servieren.
Grießmasse:
etwa sechs Minuten
Kartoffel-Grießknödel:
etwa acht
Minuten
Spitzkohl:
etwa 30 Minuten
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Kauft man immer dieselbe
Kartoffelsorte ein, heißt das
noch lange nicht, dass die Kar-
toffeln immer gleich schme-
cken. Was kann man tun?
Wieser:
„Es lohnt sich, ein
paar verschiedene Sorten von
unterschiedlichen Anbietern
auszuprobieren, bis man seine
eigenen Lieblingssorten gefun-
den hat. Es kommt ja auch da-
rauf an, in welchem Boden und
unter welchen klimatischen
Bedingungen die Saatknollen
gedeihen. Wer sich dabei für
Biokartoffeln entscheidet, ist in
der Regel gut beraten. Denn
fast alle Bauern legen neben
dem ökologischen Anbau auch
Wert auf den Geschmack.“
Wie wichtig ist es den Koch-
typ bei den Kartoffeln zu be-
achten?
Wieser:
„Es ist sehr wichtig,
beim Kauf und bei der Zube-
reitung auf den Stärkegehalt
der Knollen zu achten, denn
mehlig kochende Kartoffeln
würden – im Gegensatz zu fest-
kochenden – beispielsweise im
Eintopf zerfallen. Das Gelingen
bestimmter Gerichte ist eng mit
der richtigen Kartoffelsorte ver-
bunden.“
Machen Kartoffeln eigent-
lich dick?
Wieser:
„Der Fettanteil der
Kartoffel liegt bei 0,1 %. 100 g
enthalten gerade mal 69 kcal.
Demnach sind Kartoffeln si-
cher keine Dickmacher. Sie
sind gesund und kalorienarm.
Dick macht nicht die Kartoffel,
sondern die dazu gereichte üp-
pige Sauce (z. B. Sahnesaucen)
oder das fettreiche Fleisch bzw.
die Art der Zubereitung.“
Wie sind verpackte Kartof-
feln zu werten?
Wieser:
„Bei bereits ver-
packten Kartoffeln sollte man
Vorsicht walten lassen, denn
Kartoffeln reagieren bei fal-
scher Lagerung empfindlich. Ist
es zu kalt, verwandelt sich die
Stärke in Zucker und die Kar-
toffeln schmecken süß. Lagert
man sie hingegen zu warm, be-
ginnen Kartoffeln zu keimen
und zu faulen. Die ideale La-
gertemperatur liegt zwischen
sechs bis zehn Grad. Am besten
Kartoffeln lose kaufen. Dann
kann man Größe und Äußeres
beurteilen.“
Worauf sollte man beim
Äußeren achten?
Wieser:
„Man sollte weder
grüne Kartoffeln kaufen noch
solche, die grüne Stellen haben.
Es ist darauf zu achten, dass
Kartoffeln nicht keimen. Früh-
kartoffeln nur in kleinen Mengen
kaufen, denn sie halten sich
nicht so lange. Fauler, leicht süß-
licher Geruch ist ein Zeichen für
Verderb – meist sind es Kartof-
feln, die unten liegen. Kartoffeln
am besten in einem Sack aus
Leinen, Jute oder in einem Netz
aufbewahren. In Plastiktüten
faulen sie schneller.“
Wie kocht man Kartoffeln
am besten?
Wieser:
„Kartoffeln immer
in kaltem Wasser zum Kochen
aufsetzen, damit die Stärke aus
den Randbereichen austreten
kann. So werden sie eher
weich. In heißem Wasser bin-
det die Stärke dagegen außen
sofort und die Hitze kann dann
schlechter eindringen. Man
kann die Kartoffeln entweder
vor oder erst nach dem Kochen
schälen. Um die Nährstoffe zu
erhalten, sollte man sie in der
Schale kochen.“
Auch Kartoffeln einer Sorte
schmecken unterschiedlich
Vorbei sind die Zeiten, in denen man Kartoffeln nur nach ihren Kocheigen-
schaften aussuchte. Heute ist meistens auch der Sortenname auf der Ver-
packung angegeben. Das heißt aber nicht, dass Kartoffeln einer Sorte
immer gleich schmecken. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser
erklärt im „PVT“-Interview, warum das so ist.