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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MAI/JUNI 2014
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Teig:
500 g Mehl, 180 ml lauwarme
Milch, 25 g Hefe, 1 EL Zucker,
20 ml Öl, 3 Eier, 1 EL Schnaps
(Treber), 1 TL Anis, 1 Prise Salz.
Weiteres:
Mehl zum Bestauben, Backfett, 200 ml
geschlagene Sahne zum Füllen, 50 g
frische Johannisbeeren zum Füllen,
Staubzucker zum Bestreuen,
1 EL Johannisbeersirup zum Garnieren
Teig:
Mehl in eine große Schüssel geben
und in die Mitte eine Mulde drü-
cken. Lauwarme Milch mit zerbrö-
ckelter Hefe und Zucker verrühren,
in die Mehlmulde geben, an einen
warmen Ort stellen und 15 Minu-
ten zugedeckt aufgehen lassen.
Öl, Eier, Schnaps, Anis und Salz zum
Mehl geben. Nun den Teig mit der
Rührmaschine schlagen bzw. gut
durchkneten, bis er sich von der
Schüsselwand oder Arbeitsplatte löst.
Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken
und 15 Minuten aufgehen lassen.
Den Teig auf ein bemehltes Brett
geben und kurz durchkneten.
Gleichmäßige Stücke zu etwa 30 g
abschneiden, zu Kugeln formen,
etwas mit Mehl bestauben und zu-
gedeckt weitere 15 Minuten
aufgehen lassen.
Fertigstellung
Mit beiden Händen unter die Krap-
fen greifen und gleichmäßig rund-
herum etwas ausziehen, sodass
außen ein dicker Wulst entsteht
und der Teig innen durchscheinend
wird. Sofort ins heiße Fett geben
und auf beiden Seiten backen.
Dabei mit einem Kochlöffel heißes
Fett auf die Kiechl gießen. Die
Kiechln auf einem Küchenkrepp
abtropfen lassen. Das Loch in der
Mitte der Kiechln mit Sahne und
Johannisbeeren füllen, mit Staub-
zucker bestreuen und mit etwas
Johannisbeersirup servieren.
Variation
Kniekiechln mit Sauerkrautfüllung:
Anstelle der Sahne und der Johan-
nisbeeren, nehmen Sie Sauerkraut.
Tipps
1. Servieren Sie die Kniekiechln
mit Apfelmus, Kirschragout oder
Preiselbeermarmelade.
2. Sie können die Kniekiechln auch
mit Fruchtsaucen, Zimtsahne und
Vanilleeis servieren.
160 Grad, etwa 7 Minuten
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, die Vielfalt die-
ser Speisen ist beinahe unüber-
schaubar, hat doch jedes Tal, ja
jedes Dorf, seine eigenen Spe-
zialitäten.
Wieser:
„Allerdings. Nahte
das Wochenende, dann stellte
sich für die Bäuerin eine Frage:
Welches Gericht soll am Feier-
abend (Samstagabend) auf den
Tisch kommen? War genügend
Zeit, dann wurden Tirtlen,
Kropfn, Strauben und Erdäpfel-
plattlen gebacken. Ansonsten
konnten es auch Tschotteplattlen
(Sauerteiggebäck) oder Nigilan
(kleine, nicht gefüllte Hefekrap-
fen) sein.“
Je bedeutender der anste-
hende Festtag war, desto auf-
wändiger gestaltete sich die
Arbeit am Herd.
Wieser:
„Ja. Dies war im gan-
zen Land ähnlich. Nur die
Namen, Formen und Füllungen
der Gebäcke waren so unter-
schiedlich und vielfältig, dass
der Überblick nicht leicht fällt.“
Eines dieser Gebäcke sind die
Kniekiechl (Foto). Warum hei-
ßen sie so?
Wieser:
„Der Volksmund be-
hauptet, dass die Kiechl über den
Knien ausgezogen wurden, des-
halb die Bezeichnung Kniekiechl.
In manchen Gegenden werden
die Hefekrapfen auch Ziech-
kiechl genannt. Nach Tiroler
Brauch werden die Kiechln ent-
weder würzig mit Sauerkraut
oder süß gegessen. Bei letzterer
Variante werden sie in der Mitte
mit einer Preiselbeer- oder Mohn-
fülle versehen und mit einem be-
liebigen Kompott verzehrt.“
Was ist bei der Herstellung der
Kniekiechl zu beachten?
Wieser:
„Beim Backen im
Fettbad (Frittieren) soll die Tem-
peratur des Fettes zwischen 175
und 190 Grad liegen. Bei der
elektrischen Friteuse lässt sich
jede gewünschte Temperatur ein-
stellen. Das rote Kontrolllämp-
chen erlischt, wenn das Fett die
erforderliche Temperatur erreicht
hat. Ansonsten kann man die
Kiechln auch in einem normalen
Topf heraus backen. Die Tempe-
ratur lässt sich am besten mit dem
Frittierthermometer kontrollie-
ren. Wenn man keines besitzt,
macht man die Probe mit einem
Wassertropfen. Verzischt er sofort
im heißen Fett, ist die benötigte
Temperatur erreicht. Man kann
auch den Stiel eines Holzlöffels
ins heiße Fett halten. Bilden sich
um den Holzstiel rasch Bläschen,
ist die richtige Backtemperatur
ebenfalls erreicht.“
Gebackenes „umrahmt“
das Festtagsessen
Die klassische Südtiroler Küche ist reich an Traditionen, die mit dem bäuer-
lichen Leben eng verbunden sind. In allen Landesteilen kommt zu bestimm-
ten Anlässen, Zeiten und Tagen etwas Besonderes auf den Tisch. Meist
wird ein Festtagsessen mit Gebackenem begonnen oder abgeschlossen.
Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.
Kniekiechl
mit
Johannis-
beersahne
Ausgezogene
Krapfen
Für etwa 15 Stück
Wie stellt man fest, ob man das
bereits verwendete Fett nochmals
verwenden kann?
Wieser:
„Mit einem Frittier-
test. Es gibt Teststreifen, die an-
zeigen, ob das Fett noch in Ord-
nung ist. Große Mengen backt
man im Übrigen portionsweise
nacheinander aus. Dabei muss
man nach dem Herausnehmen
einer Portion warten, bis das Fett
wieder die erforderliche Tempe-
ratur erlangt hat. Größere Ge-
bäckstücke wie Kropfn oder
Strauben müssen richtig im Fett
schwimmen. Man wendet sie mit
dem Schaumlöffel und hebt sie,
wenn sie fertig gebacken sind,
ebenfalls mit diesem heraus.“
Was tun, wenn das Fett zu
qualmen beginnt?
Wieser:
„Qualmt das Fett und
wird es dunkel, bilden sich ge-
sundheitsschädigende Stoffe.
Wichtig ist bei der Menge des Öls
nicht zu sparen. Lieber mehr neh-
men, denn dann droht das Öl
nicht so schnell zu überhitzen.“
Welche Ursachen gibt es, wenn
der Hefeteig nicht richtig aufgeht?
Wieser:
„Das kann passieren,
wenn die Hefe zu alt ist, sie beim
Gehen zu hohe Temperaturen,
z. B. über 35 Grad, abbekommen
hat, der Teig zu dick ist, die Back-
temperatur zu niedrig war, die
Hefe in zu heißer Flüssigkeit auf-
gelöst wurde oder sie beim An-
rühren mit Salz in Berührung
kam. Ursachen können aber auch
sein, dass die Hefe mit zuviel Zu-
cker angerührt wurde oder der
Teig nicht genug oder zu stark ge-
knetet wurde. Wenn der Teig an
einen zu kühlen Ort gestellt
wurde oder der Vorteig (Dampfl)
einen zu kalten Ansatz hatte, geht
der Teig ebenfalls kaum auf.“