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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
APRIL/MAI 2014
16
Zucchini-
röllchen mit
Ziegenfrisch-
käsecreme
Für 4 Personen
Ziegenfrischkäsecreme:
300 g Ziegenfrischkäse
3 EL geröstete Mandeln
fein gehackt
80 ml leicht geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Weiteres:
12 gegrillte Zucchinischeiben,
12 Tomatenscheiben
Olivenöl
Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Friséesalat
70 g geröstete Brotwürfel zum
Garnieren
Schnittlauchhalme zum Garnieren
Fertigstellung
Ziegenfrischkäse eventuell passie-
ren, glatt rühren und mit geröste-
ten Mandeln vermischen. Leicht
geschlagene Sahne nach und nach
unterrühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Ziegenfrischkäse auf gegrillte Zuc-
chinischeiben streichen und auf-
rollen.
Tomatenscheiben auf Teller legen,
mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz
und Pfeffer marinieren und mit ge-
rösteten Brotwürfeln bestreuen.
Zucchiniröllchen auf die Tomaten-
scheiben setzen, mit Friséesalat
und Schnittlauchhalmen garnieren
und servieren.
Variationen
Anstelle von Zucchini können Sie
auch 5 mm dicke, gegrillte Melan-
zanescheiben oder dünn aufge-
schnittene Bresaola verwenden.
Tipps
1. Zu den Zucchiniröllchen mit
Ziegenfrischkäse können Sie ver-
schiedene Blattsalate oder einen
Avocado-Orangen-Salat servieren.
2. Anstelle des Ziegenkäses kön-
nen Sie auch Gorgonzola oder
Topfen (Quark) verwenden.
3. Die Zucchini können Sie auch
durch Peperoni- oder Gurken-
scheiben ersetzen.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, welche Arten
von Lebensmittel eignen sich
für Antipasti?
Wieser:
„Die Palette reicht
von Gemüse über Eier bis zu
Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte.
Auch Schinken und Salami wer-
den gerne als ‚affetato misto‘
(gemischter Aufschnitt) angebo-
ten. Doch immer wieder ist es
Gemüse, das im Vordergrund
steht – mal solo-allein, mal har-
monisch kombiniert, mal sauer
oder scharf gewürzt – und oft
sind Knoblauch und Kräuter
manchmal auch Kapern oder
Sardellen mit von der Partie.“
Woraus bestehen klassische
italienische Antipasti?
Wieser:
„Sie bestehen aus
Aufschnitt, wie z. B. Schinken
(Koch und Räucherschinken),
Salami der verschiedenen Re-
gionen, Cacciatore (kleine
Würstchen), Bresaola (gesalze-
nes, luftgetrocknetes Rind-
fleisch), Coppa (gepökelter und
luftgetrockneter Schweine-
nacken), Soppressa (geräu-
cherte, gepresste Schweins-
wurst) oder Culatello (luftge-
trockneter Schinken aus der
Schweinsnuss)
Mortadella
(Wurst aus Bologna). Sie alle
sind in Kombination mit Obst –
auch mit exotischen Früchten
wie Mango, Ananas, Kaktus-
feigen oder Papaya – köstliche
Antipasti. Dazu wird eingeleg-
tes Gemüse, wie Artischocken,
Pilze, Gurken, Perlzwiebeln
gereicht. Eine internationalere
Auswahl umfasst Krusten- und
Schalentiere, wie Garnelen,
Langusten, Austern, außerdem
Fisch wie z. B. Lachs, geräu-
cherter Stör.“
Welche Tipps rund um Anti-
pasti können Sie verraten?
Wieser:
„Wird Gemüse nur
einige Stunden mariniert, ge-
nügt es, bissfest gegarte oder
gegrillte Stücke, etwa Melan-
zane, Zucchini oder große Pilz-
scheiben, in mit Knoblauch
und Kräutern gewürztem Öl ei-
nige Stunden ziehen zu lassen.
Will man Gemüse oder Pilze
über längere Zeit hinweg auf-
bewahren, mehrerer Wochen
oder gar Monate lang, emp-
fiehlt es sich, das Gemüse zu-
nächst in einer Mischung aus
Wasser und Essig bissfest zu
garen und dann erst in gewürz-
tes Öl einzulegen. Pikant ein-
gelegt, sind dies Häppchen
dann eine ideale Kombination
zu kaltem Fleisch. Das feine
Aroma eines luftgetrockneten
Schinkens würde durch die
Säure hingegen überdeckt.“
Antipasti sind immer
ein Genuss
Antipasti genießt man als Vorspeise, Appetithap-
pen, zu einem Glas Wein oder mittags oder
abends zur Stärkung. Sie können auch den ers-
ten Gang eines Menüs bestreiten. Der Südtiroler
Meisterkoch Gerhard Wieser im „PVT“-Interview.