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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2014
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Kann man die Spargelscha-
len weiterverwenden?
Wieser:
„Ja. Spargelschalen
sollte man nicht wegwerfen,
denn davon kann man eine
Brühe (einen Sud) kochen. Da-
raus wird dann zum Beispiel
eine köstliche Spargelcreme-
suppe oder die Brühe kann für
einen Risotto oder zum Garen
der Spargel verwendet werden.
Für die Brühe Spargelschalen
und Spargelenden gut mit Was-
ser bedecken, zum Kochen
bringen, 20 Minuten köcheln
lassen und durch ein Sieb gie-
ßen.“
Herr Wieser, auf was sollte
man beim Spargelkauf ach-
ten?
Wieser:
„Die Schnittstellen
dürfen noch nicht angetrocknet
oder gar eingeschrumpft sein.
Nicht zögern, vor dem Kauf die
Probe zu machen. Es muss
noch Wasser herausquellen und
angenehm riechen, dann ist der
Spargel frisch. Mit jedem Tag
verliert er mehr von seinem
Saft und Geschmack. Dadurch
wird er zäh und holzig. Die
zweite wichtige Voraussetzung
ist, dass er sorgfältig geschält
wird. Frisch gestochenen und
fachmännisch gekühlten Spar-
gel braucht man weniger zu
schälen, da sich noch nicht viel
Faserung gebildet hat.“
Was zeichnet den Spargel
besonders aus?
Wieser:
„Spargel ist sehr kalo-
rienarm, hat dafür viele Ballast-
stoffe, reichlich Vitamin A, B-
Komplex und C, außerdem Mi-
neralstoffe, davon besonders viel
Eisen, aber auch Kalium, Phos-
phor, Kalzium und Jod. Interes-
santer Inhaltsstoff ist das Aspara-
gin, eine Aminosäure, die äußerst
wichtig im Harnstoffzyklus ist
und sich im Bad mit dem typi-
schen Geruch bemerkbar macht.
Dass dieser Geruch schon etwa
eine halbe Stunde nach dem
Spargelessen auftritt, erklärt, wie
enorm dieser Wirkstoff die Nie-
ren anregt. Der grüne Spargel
enthält mehr Vitamine, mehr As-
paragin und vor allem mehr
Chlorophyll. Achtung: Chronisch
Nierenkranke dürfen ihn nicht
essen, weil er die Nieren reizt.“
Was kann man aus sehr
dünnem Spargel schließen?
Wieser:
„Sehr dünner weißer
Spargel stammt oft von alten
Pflanzen. Stangen, die sich zum
Ende hin verjüngen, sind holzig
und innen meist hohl. Ge-
schmacklich besteht kein Unter-
schied zwischen dicken und
dünnen Stangen. Bitterer Spar-
gel entsteht durch zu hohe Tem-
peraturen im Damm. Holzig
wird Spargel durch zu langsa-
mes Wachsen im kalten Frühjahr
oder durch falsche Lagerung.“
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
„Es muss noch Wasser
aus dem Spargel quellen“
Schon bald geht die Spargelzeit wieder los. Spargel muss frischer sein als
frisch. Am besten schmeckt er, wenn er sofort vom Spargelfeld – aus dem
Dunkel der Erde – in den Topf kommt. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser mit Tipps und Tricks rund um den beliebten Spargel.
Spargel mit
Bozner Sauce
Für 4 Personen
Zutaten:
2 kg weißer Spargel, 1 TL Butter, 1
Prise Zucker, 2 EL Weißwein, Salz
Bozner Sauce:
2 Eier, 1 TL Senf, Salz, weißer
Pfeffer aus der Mühle, 2 EL heiße
Fleischsuppe oder Wasser, 50 ml
Samenöl, 1 TL Weißweinessig, 2
EL Schnittlauch, fein geschnitten
Weiteres:
geriebener Parmesan, fein ge-
schnittener Schnittlauch, zerlas-
sene Butter, gekochter Schinken
Zubereitung
Spargel vom Kopf weg mit einem
Spargelschäler sorgfältig rundum
schälen, dabei die Hand stützend
unter den Spargel halten, damit er
nicht bricht, oder den Spargel
flach auf eine umgedrehte Glas-
schüssel legen und schälen. Spar-
gelstangen nach Stärke ordnen
und mit einem Messer die holzi-
gen, angetrockneten Enden weg-
schneiden. Spargel eventuell porti-
onsweise bündeln und mit einem
Spagat zusammenbinden.
Reichlich Salzwasser zum Kochen
bringen, Butter, Zucker und Weiß-
wein beigeben, Spargel einlegen
und zugedeckt (weiße Serviette
oder Krepppapier drauflegen,
damit der Spargel vom Wasser be-
deckt bleibt) kochen lassen.
Bozner Sauce:
Eier sieben Minuten kochen,
in kaltem Wasser abschrecken,
schälen und Eigelb vom Eiweiß
trennen. In einer Schüssel Eigelb
mit Senf, Salz und Pfeffer und
heißer Fleischsuppe gut verrühren.
Dann Samenöl langsam aber
kräftig einrühren. Mit Weißwein-
essig würzen und Schnittlauch
sowie das fein gehackte Eiweiß
untermengen.
Fertigstellung
Gekochten Spargel vorsichtig mit
einer Backschaufel oder Spargel-
zange aus der Brühe heben,
Spagat entfernen und den Spargel
anrichten. Mit geriebenem Parme-
san und Schnittlauch bestreuen,
mit zerlassener Butter beträufeln
und Bozner Sauce und Schinken
dazuservieren.
15 bis 20 Minuten (je nach Stärke
oder Dicke des Spargels)
Tipp:
Servieren Sie Bröselbutter, Sauce
Hollandaise, Kressesauce oder
Schnittlauchkartoffeln dazu.