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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
JÄNNER/FEBER 2014
16
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Suppen, das Fundament
der Alltagsküche
In dieser und den folgenden drei Ausgaben des „Pustertaler Volltreffer“
widmet sich Meisterkoch Gerhard Wieser der Geschichte der Suppe, er-
klärt, was beim Kochen zu beachten ist und stellt verschiedene Rezepte
für leckerer Suppen vor. Im ersten Teil geht es um „Gebundene Suppen“
und das Rezept „Kürbissuppe mit Speck“ – einfach zum nachkochen.
Winterzeit ist Suppenzeit:
Suppen sind die idealen kulina-
rischen Begleiter durch die kalte
Jahreszeit. Sie wärmen von
innen, sättigen, sind schmack-
haft und gesund. Darüber hinaus
spenden sie Energie und versor-
gen uns mit wichtigen Vitami-
nen. Egal ob als Vorspeise,
Hauptgang oder kleiner Snack
zwischendurch, ob aus Fleisch,
Fisch oder Gemüse zubereitet,
scharf oder mild gewürzt, klar
oder gebunden: Mit den unzäh-
ligen Suppenvariationen und
unseren neuen Rezeptideen
kommen Sie fit durch den Win-
ter. Die wichtigsten Grundbe-
standteile für diese Suppen sind
die nährstoffreichen, oft fast ver-
gessenen Wurzeln und Knollen.
Geschichte
Für Suppen entstanden vor
langer Zeit die ersten simplen
Kochrezepte. Über Jahrhunderte
hinweg waren sie das Fundament
der Alltagsküche. Besonders in
Zeiten der Armut war es die
Suppe, die, wenn auch oft aus
kargen Zutaten (Kartoffeln,
Kohl, Mais) hergestellt, die Men-
schen vor dem Hunger bewahrte.
So wurde die flüssige Nahrung
nach den großen Kriegen als
„Arme-Leute- Essen“ abgestem-
pelt und musste sich erst im
Laufe der Zeit ihr Image neu auf-
bauen. Heute ist die Suppe aus
unseren Speiseplänen nicht mehr
wegzudenken und in einer nie da
gewesenen Vielfalt vertreten. In
der kalten Jahreszeit braucht der
Mensch nicht nur mehr Energie
und Vitamine, sondern auch
etwas Balsam für die Seele. Was
gibt es Schöneres als eine heiße
Suppe, die von innen wärmt.
Suppen lassen sich hervorragend
vorbereiten und sind in wenigen
Minuten auf dem Tisch. Das mag
vielleicht nicht so wichtig für
professionelle Köche sein, doch
für das Kochen im privaten
Rahmen ist es von Bedeutung.
Suppen werden auch im Rahmen
von Schonkost als aufbauende
und gesundheitsfördernde Alter-
native verwendet.
Es gibt verschiedene Suppen-
arten: 1. Teil: Gebundene Suppen,
2. Teil: Klare Suppen, 3. Teil: Re-
gionale Suppen, 4. Teil: Suppen
von Fischen und Schalentieren.
Gebundene Suppen
Zu den gebundenen Suppen
zählen alle Suppen, die Stärke
oder stärkeähnliche Produkte
wie Gemüse, Kartoffeln, Ge-
treide (Buchweizen, Hirse,
Gerste, Dinkel) oder Hülsen-
früchte (Bohnen, Erbsen, Ki-
chererbsen, Linsen) enthalten
und die dadurch mehr oder we-
niger stark gebunden werden.
Eine Anreicherung mit Sahne,
Butter oder Eigelb kann unmit-
telbar vor dem Servieren erfol-
gen und verfeinert diese Suppen.
Tipps
Mit Kräutern und Gewürzen
verfeinern
Mitkochen kann man Kräuter
wie Bohnenkraut, Estragon, Ker-
bel, Majoran, Lavendel, Lieb-
stöckel (Maggikraut), Origano,
Thymian, Rosmarin und Salbei.
Einige Minuten mit kochen:
Dill, Petersilie, Zitronenme-
lisse, Kerbel, Garten- und Brun-
nenkresse, Sauerampfer. Brenn-
nesseln können Sie zum
Schluss in der heißen Suppe ein
paar Minuten kochen, besser
nur noch ziehen lassen.
Lieber nicht mitkochen sollte
man Basilikum, Borretsch,
Minze, Schnittlauch. Sie verlie-
ren durch die Hitze ihre schöne
grüne Farbe. Außerdem leidet
beim Mitkochen auch das
Aroma. Deshalb die Kräuter
möglichst zum Schluss in die
Suppe geben oder nur ge-
schnitten einstreuen.
Häufig gibt man ein „Bou-
quet garni“ (Kräutersträußchen)
bei. Es gibt sein Aroma an die
mit Gewürzen angereicherte
Suppe ab. So entsteht ein kon-
zentrierter Geschmack, der
Suppen, Eintöpfe und Saucen
besonders fein würzt. Ein Bou-
quet garni besteht meist aus
Lauch, Lorbeer, Petersilie und
Thymian, die zu einem Strauß
zusammengebunden werden.
Kürbissuppe
mit Speck
Für 4 Personen
Zutaten:
500 g Speisekürbis, 30 g Lauch,
50 g Zwiebeln, 30 g Butter, Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1 Knoblauchzehe, geschält, 1,5 l
Gemüsebrühe oder Wasser, 60 ml
Sahne, 1 TL Thymian, 2 EL Oli-
venöl zum Mixen
Weiteres:
4 EL geschlagene Sahne, 40 g
Speck, in Streifen geschnitten und
geröstet, und Kerbel zum Garnie-
ren, Kürbiskernöl
Zubereitung
Speisekürbis mit einem Messer
schälen und 1/3 des Kürbisses in
kleine Würfel schneiden, weich
kochen und für die Einlage bereit-
stellen. Lauch putzen, Zwiebel
schälen, beides in Würfel schnei-
den und in Butter dünsten. Restli-
chen Kürbis, in grobe Würfel
schneiden und mit dem Knob-
lauch, dazugeben und mit düns-
ten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüsebrühe und Sahne aufgie-
ßen, kochen, bis das Gemüse
weich ist. Suppe im Mixer mit
Thymian und Olivenöl fein mixen.
Suppe mit Kürbiswürfeln, Schlag-
sahne, gerösteten Speck- und Ker-
bel garnieren. Mit Kürbiskernöl
verfeinern und servieren.
Tipps
Kürbissuppe mit Amaretti: Anstelle
des Specks geben Sie 80 g zerbrö-
selte Amarettikekse in die Suppe.
Kochzeit: etwa 45 Minuten