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KULINARIK
PUSTERTALER VOLLTREFFER
SEPTEMBER/OKTOBER 2013
18
Spaghetti
mit Knoblauch,
Peperoni und
Oliven
Für 4 Personen
Zutaten:
4 Knoblauchzehen,
in Scheiben geschnitten
100 ml Olivenöl
2 getrocknete Peperoncini
(rote Chilischoten)
120 g Peperoni,
in kleine Würfel geschnitten
80 g Taggiasche-Oliven, entsteint
Salz
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Weiteres:
320 g Spaghetti
Zubereitung
Knoblauch in einer Pfanne mit Oli-
venöl bei 60 Grad langsam garen.
Peperoncini fein aufschneiden
oder zwischen den Fingern zerklei-
nern. Peperoniwürfel und Peper-
oncino zum Knoblauchöl geben,
bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten
weich dünsten. Oliven, Salz und
geschnittene Petersilie dazugeben
und gut mischen.
In einem Topf Wasser mit etwas
Salz zum Kochen bringen. Spa-
ghetti hinein geben, öfters umrüh-
ren. Nach Packungsanweisung
bissfest kochen und abseihen. Die
gekochten Spaghetti zur Sauce
geben, mischen und servieren.
Tipps
1. Dazu passen Blattsalate der Saison.
2. Am besten verwenden Sie für
dieses Rezept ein Olivenöl aus
erster Pressung („extra vergine“),
weil es einen besonders kräftigen
und vollmundigen Geschmack hat.
3. Sie sollten den Knoblauch nur
leicht im Öl erhitzen. Er sollte
nicht braun werden, da er sonst
bitter schmeckt.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, wie erkennt
man die Qualität der Pasta?
Wieser:
„An der Farbe. Die
getrockneten Nudeln müssen
absolut gleichmäßig und klar
gefärbt sein. Sie dürfen nicht
fleckig wirken und auch keine
Risse aufweisen. Eine reine
Hartweizennudel sollte hell-
gelb, niemals zu dunkel sein.
Ein wie ,geröstet‘ wirkender
Farbton könnte auf einen Zu-
satz von Weichweizen hindeu-
ten oder darauf, dass die Pasta
bei zu großer Hitze übereilt ge-
trocknet wurde. Gute Pasta
bricht mit sauberer Kante und
erzeugt einen klaren, trockenen
Ton.“
Und wenn das Kochwasser
schäumt?
Wieser:
„Der Schaum, der
sich bildet, während die Pasta
kocht, muss kein Zeichen
schlechter Qualität sein. Meist
sind es einfach aufsteigende
Luftblasen. Üblicherweise er-
zeugt gute Pasta weniger
Schaum.“
Wie kocht man Nudeln am
besten?
Wieser:
„Als Faustregel gilt
vorerst: 100 g Nudeln pro Per-
son für ein Hauptgericht. Zum
Nudelkochen einen großen
Topf verwenden. Denn die Nu-
deln quellen beim Kochen stark
auf. Zum Kochen von 100 g
Nudeln braucht man etwa einen
Liter Wasser und etwa 10 g
Salz. Das ist ein gehäufter Tee-
löffel. Salz gibt man zuerst in
das kochende Wasser, denn es
erhöht die Wassertemperatur.
So kühlt das Wasser weniger
ab, wenn man die Nudeln
hinein gibt.“
Soll man Öl in das Koch-
wasser geben?
Wieser:
„Ja. Dann kleben die
Nudeln eher nicht zusammen.
Lange Nudeln wie Spaghetti,
Buccatini, die nicht quer in den
Kochtopf passen, zuerst auf-
recht ins kochende Wasser stel-
len, dann nach und nach in den
Topf schieben. Die Nudeln öf-
ters umrühren – speziell amAn-
fang. Dann verkleben sie nicht.“
Wie erkennt man, wann die
Nudeln „al dente“ bzw. „biss-
fest“ sind?
Wieser:
„Am besten richtet
man sich nach der Kochzeit,
die auf der Packung angegeben
ist. Sieht man beim Anbeißen
innen noch einen winzigen
weißen Punkt, sind die Nudeln
genau richtig, da sie ja im Sieb
und in der Schüssel noch ein
wenig weitergaren. Dann müs-
sen sie so schnell wie möglich
gegessen werden.“
Nudeln schmecken
seit Jahrtausenden
Nudeln sind nicht nur ein typisches Gericht – sie
sind direkt mit der kulturellen Geschichte unseres
Landes verknüpft. Nudeln bzw. Pasta spielen in
der italienischen Küche schon seit Jahrtausen-
den eine gewichtige Rolle und erfreuen sich
mittlerweile in vielen anderen Ländern großer
Beliebtheit. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard
Wieser verrät im „PVT“ Tipps und Tricks rund um
die beliebte Köstlichkeit.