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AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
AUGUST/SEPTEMBER 2013
17
Kalbshacksteak
vom Grill
Für 4 Personen
Zutaten:
500 g Kalbfleisch (Hals, Schulter
oder rohe Kalbfleischreste)
1 Semmel vom Vortag, entrindet
und in Stücke geschnitten
100 ml Milch zum Einweichen der
Semmel
50 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2 EL Butter zum Anbraten
1 Ei
1 TL Senf
1 EL Petersilie, fein geschnitten
½ TL Majoran, fein geschnitten
½ TL Paprika
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Weiteres:
Ratatouille, Kartoffeln
gegrillt, Kräuteröl
Zubereitung
Fleisch faschieren oder beim
Metzger faschieren lassen.
Semmelstücke in warmer Milch
einweichen. Inzwischen Zwiebel
und Knoblauch in Butter glasig
dünsten und auskühlen lassen.
Semmelstücke gut ausdrücken.
Faschiertes Fleisch, Semmel-
stücke, Ei, Zwiebel, Knoblauch,
Senf, Petersilie, Majoran, Paprika,
Salz und Pfeffer vermengen. Mit
nassen Händen zuerst Kugeln
und dann acht Laibchen formen.
Den Grill vorheizen, die Hack-
steaks auf einer Seite etwa
5 Minuten grillen. Nicht vorher
wenden, denn sonst kühlt der
Grill zu schnell ab, und das würde
einen Saftaustritt aus dem Fleisch
bedeuten, die Folge wäre trocke-
nes Fleisch. Die Hacksteaks
wenden und auf der anderen Seite
fertig grillen. Nun die Hacksteaks
mit Ratatouille, gegrillten Kartof-
feln und Kräuteröl anrichten und
servieren.
Ratatouille
Kartoffeln gegrillt
Kräuteröl
180 Grad
etwa 10 Minuten
Variationen
Kalbshackfleischspießchen: For-
men Sie das Hackfleisch zu klei-
nen Rollen und spießen Sie diese
auf einen geölten Holzspieß.
Hamburgersteak: Für Hamburger
wird nur Rindfleisch verwendet.
Wenn sehr weiches Fleisch zur
Verfügung steht, können Sie die
Semmelstücke weglassen.
Tipps
1. Servieren Sie zum Hacksteak
einen gemischten Salat und fri-
sches Brot.
2. Weiters passen Kartoffelsalat
oder gegrillte Zwiebeln.
3. Man kann auch Meerrettich,
Senf oder eingelegte Pfifferlinge
dazureichen.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Herr Wieser, wie
sollte man grillen,
damit es keine gesund-
heitlichen Schäden
gibt?
Wieser:
„Wenn man
auf offenem Feuer
grillt, dann nur mit
Grillkohle. Es sollte
kein Fett in die Glut
tropfen, sonst entstehen
giftige Substanzen. Das
Grillgut in Aluschalen
auf den Rost stellen
und es nicht so lange
auf dem Feuer stehen
lassen, bis es schwarz
wird. Dabei steigt die
Schadstoffbelastung. Fürs Grillen
mageres Fleisch, Fisch und viel
Gemüse verwenden. Und es
sollte nichts auf dem Rost kom-
men, was gepökelt ist, denn das
ist ungesund.“
Wie gelingt das Grillen am
besten?
Wieser:
„Holzspieße vorher
mit Öl bestreichen. Das Fleisch
lässt sich dann beim Essen leich-
ter von den Spießen streifen.
Fleischstücke möglichst nur mit
der Grillzange wenden. Das
Fleisch nicht anstechen, damit
kein Saft verloren geht. Das
Grillgut immer erst dann auf den
Rost geben, wenn die Kohlen von
einer weißen Ascheschicht über-
zogen sind.“
Welche Gewürze passen zu
welchem Grillfleisch?
Wieser:
„Zu Rindfleisch pas-
sen Rosmarin, Thymian, zersto-
ßener Koriander und Piment,
Knoblauch und schwarzer Pfeffer
aus der Mühle – hingegen zu
Kalbfleisch: Rosmarin, Salbei,
Majoran, Estragon, Liebstöckl
(Maggikraut) sowie getrocknete
Tomaten. Legt man Schweine-
fleisch auf den Grill, dann kann
man Rosmarin, Kümmel, Knob-
lauch, Paprikapulver, zerstoßene
Gewürznelken, gehackte Wa-
cholderbeeren oder Senfkörner
verwenden. Zu Lammfleisch
wiederum passen Thymian, Ros-
marin, Majoran, Knoblauch,
Pfefferminze und Senfkörner. Zu
Geflügel: Rosmarin, Salbei, Pa-
prikapulver, Curry, Kurkuma und
zu Fisch: Petersilie, Dill, Zitrone,
Zitronenthymian, Ingwer, Zitro-
nengras, Peperoncino sowie
Knoblauch.“
„Fürs Grillen sollte man
nur Grillkohle verwenden“
Das Grillen ist auch im Pustertal eine der beliebtesten sozialen Freizeitfor-
men. Allerdings gilt es dabei so manches zu beachten – besonders in Hin-
sicht auf die eigene Gesundheit. Der Südtiroler Meisterkoch Gerhard Wie-
ser im „PVT“-Interview.
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