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das Fett, desto jünger und zarter
das Fleisch.“
Worauf muss man beim
Würzen von Lammfleisch ach-
ten?
Wieser:
„Da das Fleisch von
Natur aus einen delikaten Eigen-
geschmack aufweist, muss man
die richtigen Kräuter nehmen.
Oftmals genügen Salz, Pfeffer,
Rosmarin, Thymian, Salbei, Ma-
joran und Knoblauch.“
Wann ist ein Lamm noch ein
Lamm?
Wieser:
„Milchlämmer
werden imAlter von rund
acht Wochen geschlach-
tet und nur mit Milch ge-
füttert. Das Fleisch ist
rosa und das Fett weiß.
Lämmer sind gemäs-
tete Jungtiere und wer-
den mit sechs bis acht
Monaten geschlachtet.
Ältere weibliche Tiere
mit mehr als einem
Jahr nennt man Schafe. Ham-
mel sind kastrierte Männchen.
Die Fleischqualität von Lamm,
Schaf und Hammel hängt von
drei Faktoren ab: der Rasse, der
Weide und dem Alter. Das
Fleisch ist nach einer Woche
gut abgehangen und lässt sich
variantenreich zubereiten.“
Meist nur zu Ostern wird –
einem alten Brauchtum ent-
sprechend – auch das Kitz ver-
arbeitet.
Wieser:
„Kitzfleisch ist das
Fleisch junger Ziegen. Das
Gewicht des ganzen Kitzes be-
trägt etwa sechs bis acht Kilo.
Sein Fleisch ist zart. Kitzfleisch
wird entweder gebraten, geba-
cken oder geschmort.“
AUS DER KÜCHE
PUSTERTALER VOLLTREFFER
MÄRZ/APRIL 2013
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Lammbratl
Für 4 Personen
Zutaten:
800 g Milchlamm
(Schulter, Schlegel, Brust)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Öl zum Anbraten
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Weißwein
500 ml Fleischsuppe oder Wasser
Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
1 Salbeiblatt
1 Thymianzweig
1 Tomate, in Würfel -geschnitten
1 TL Speisestärke zum Binden
Weiteres:
50 g gekochte Saubohnenkerne
1 gedünsteter Frühlingslauch
4 gekochte Gartenkarotten
4 gekochte grüne Spargelspitzen
4 neue Kartoffeln, halbiert und ge-
braten
Zubereitung
Die Fleischteile vom Milchlamm,
mit Salz und Pfeffer würzen, mit
etwas Öl beträufeln und im heißen
Backrohr braten. Zwiebeln schälen,
in große Würfel schneiden, zusam-
men mit Knoblauch zum Fleisch
geben und mitbraten. Tomaten-
mark zugeben, mit Weißwein ablö-
schen und etwas einkochen las-
sen. Mit Fleischsuppe oder Wasser
aufgießen und langsam weiterga-
ren lassen. Lorbeer, Rosmarin,
Salbei, Thymian und Tomatenwür-
fel zugeben und noch etwa zehn
Minuten fertig garen lassen.
Fertigstellung
Das Fleisch aus der Sauce neh-
men und warm stellen. Die Sauce
passieren, eventuell mit Speise-
stärke binden. Das Fleisch in
Scheiben schneiden, mit Sauboh-
nen, Frühlingslauch, Gartenkarot-
ten, Spargelspitzen, Kartoffeln und
der Sauce auf Tellern anrichten
und servieren.
Backzeit:
etwa 2 Stunden
Temperatur:
etwa 180 Grad
Tipps
Sie können das Fleisch auch ohne
Knochen zubereiten.
Als Beilage eignen sich auch ge-
dünstetes Weißkraut, Bohnen mit
Speck oder Krautsalat.
Das Lammbratl wird in Südtirol
auch als Bauernschöpsernes be-
zeichnet.
Rezept
von Meisterkoch Gerhard Wieser
Auf das richtige Würzen
kommt es besonders an
Lammfleisch ist wegen seines einzigartig zart-
würzigen feinen Aromas beliebt. Zudem liefert es
– bei entsprechender Zubereitung – einen wert-
vollen Beitrag zu einer gesunden nährstoffreichen
und dennoch kalorienarmen Ernährung.
Der Südtiroler Meisterkoch im „PVT“-Interview.
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HerrWieser, wann schmeckt
Lammfleisch am besten?
Wieser:
„Wenn es so gegart
wird, dass es im Kern rosa
bleibt. Um die Saftigkeit zu be-
wahren, sollte es während des
Garens nicht angestochen oder
gar angeschnitten werden. Das
Lamm wird vor allem im Früh-
jahr und Herbst angeboten. Das
Fett sollte bei älteren Tieren
immer vollständig entfernt wer-
den, denn der starke Schafge-
ruch steckt im Fett. Für Läm-
mer und Schafe gilt: Je weißer